Kto to jest „barista”? Osobę tak tytułowaną powszechnie uważa się za „fachowca od kawy”. Jak najbardziej zasadnie, to taki kawowy sommelier. Uważa się również, że funkcja ta powstała niedawno, wraz z rozwojem kawiarni i upowszechnieniem się ekspresów do kawy. No cóż, specjalistów od zaparzania kawy w Polsce dawniej nie brakowało, tylko nazywali się inaczej.

Już Adam Mickiewicz w 1834 roku w II Księdze poematu „Pan Tadeusz”  opisywał pracę takiego specjalisty, a właściwie specjalistki – „kawiarki”:

 

Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:

W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta,

Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta

Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku

I zna tajne sposoby gotowania trunku (…)

 

Pierwsze kawiarnie pojawiły się w Polsce na początku XVIII wieku, kawę przyrządzali w nich kawiarze. Pierwszy z nich – Antoni Momber, założył kawiarnię w Gdańsku, a w 1724 roku Francuz Henri Duval w Warszawie. Pod koniec XVIII wieku dorobiliśmy się nawet określenia kawa „po polsku”, czyli mocna kawa pita z wyborową tłustą śmietanką. Dla odróżnienia kawę słabą zwano wówczas „niemiecką” lub „śląską”. Czarną kawę pijano tylko w czasie postów celem umartwiania się…

 

Na przełomie stulecia w Warszawie było już prawie dwieście kawiarni a w Krakowie ponad 50. Po II Wojnie Światowej baristów w Polsce nie było, tak jak nie było dobrej kawy. Zamiast kawiarni pojawiły się „klubokawiarnie”, które serwowały kawę zalewajkę „po turecku” w szklankach…

 

Barista

 

Około 1990 roku słowo „barista” pojawiło się w języku angielskim, skąd pewnie przeniknęło po jakimś czasie do języka polskiego. Przed tą datą na osoby przygotowujące kawę Anglosasi mówili „espresso puller” czyli „wyciągacz espresso”. Wiązało się to z tym z tym, że urządzenia na których „wyciągacze espresso” pracowali, były mechaniczne, dźwigniowe, wynalezione swojego czasu przez Włocha Achille Giaggia.

 

Baristka

 

A gdzie podziewało się słowo „barista” przed 1990 rokiem? Gdzieżby inaczej, jak nie we Włoszech. „Baristi” to po włosku barman a „bariste” – barmanka. Po prostu Włosi nie mieli potrzeby rozdzielania funkcji „polewacza” drinków i osoby parzącej kawę. Oczywistym było wtedy, że kawę można kupić w każdym włoskim barze, i że nawet szeregowy pracownik małej kafejki potrafi zrobić dobre espresso, czy cappuccino. Niestety, w Polsce w latach 90 XX wieku, trudno było wymagać od barmana, aby przygotował dobrą kawę.

 

Po upadku „żelaznej kurtyny” Polacy masowo zaczęli wyjeżdżać na wycieczki zagraniczne, gdzie poznali smak i sposoby przygotowywania dobrej kawy. W domach pojawiły się ekspresy do kawy, zaczęły powstawać kawiarnie, w tym zagraniczne, sieciowe. Polscy kawosze zaczęli coraz więcej wymagać od swego ulubionego naparu. W ten sposób pojawiło się zapotrzebowanie na osoby, które potrafią poprawnie parzyć kawę.

 

Jak zostać baristą?

 

Pojawili się bariści – w znaczeniu fachowcy od kawy, „kawiarze”. Nie mieli wtedy łatwego zadania, nie było internetu ani blogów kawowych, nie było łatwo dostępnych autorytetów. Wiedzę zdobywali od starszych kolegów pracując w zachodnich sieciach kawiarnianych. Czy były to dobre wzorce? Trudno powiedzieć. Oczywiście przechodzili kursy parzenia kawy, które najczęściej trwał… dzień lub wręcz kilka godzin. Poza tym wiele kwestii wpływających na jakość naparu (wybór odpowiednich ziaren, grubość mielenia, temperatura i ciśnienie wody) pozostawały poza ich kompetencjami – były narzucone przez szefostwo. Dlatego ówcześni bariści, poza wyuczeniem się kilku sposobów parzenia kawy i sposobów podania naparu, niewielu umieli. Stąd wzięło się chyba tak wiele opinii o tym, że bariści robią kawę taką, jaka smakuje im, a nie klientom…

 

Sytuacja zmieniła się w na początku XXI wieku. Wtedy to zaczęto doceniać wiedzę i umiejętności baristów, zorganizowano pierwsze Mistrzostwa Polski Baristów – w 2001 roku, podczas Międzynarodowych Targów Gastronomiczno-Hotelarskich EuroGastro. Pojawiło się wielu znakomitych baristów, którzy wykształcili się sami, rozwijając swoje hobby. Hobby, którego bakcylem zarazili się być może w jakiejś sieciowej kawiarni…

 

Kto to jest barista?

 

Dzisiaj barista to człowiek, którego kawa jest pasją. Potrafi poprawnie odczytać oczekiwania klienta, doskonale zaparzyć wybraną kawę i ją odpowiednio podać. Wie wszystko o pochodzeniu ziaren, składzie mieszanki i sposobie palenia. Jest otwarty, uprzejmy, gościnny i chętnie podyskutuje o swojej pasji. Nieustannie się kształci i pogłębia swoją wiedzę. Obecnie z tym nie ma problemów, wszak internet jest wszechobecny, kawiarnie sieciowe podniosły swój standard szkoleń, producenci kawy organizują własne pokazy i chętnie dzielą się wiedzą własnych fachowców.

 

Zasada 4m

 

Po czym można poznać dobrego baristę? Niewątpliwie po smaku kawy. Również po tym, że przestrzega włoskich zasad 4M. Czyli pracuje na dobrze ustawionym i utrzymanym sprzęcie – La Macchina. Ma dobry młynek do kawy – La Maccinadosatore – i potrafi się nim posługiwać. Umie dobrać odpowiednie ziarno, lub mieszankę kawy do oczekiwań klienta – La Miscela. Oraz, ma „dobrą rękę” do kawy – La Mano.

 

Wzorki na kawie

 

Jeszcze jedna rzecz, która kojarzy się wszystkim z dobrym baristą – Latte Art, czyli obrazy na spienionym mleku podanym na kawie. Jak wieść niesie wymyślił to David Schomer w 1986 roku. W małej kawiarni w Seattle podawał swoim klientom kawę ze spienionym mlekiem, któremu nadawał kształt serduszka. Zachwyceni klienci wracali do jego kawiarni i prosili o cappuccino z rysunkiem. Od tej pory wszyscy chętnie sięgają po tak przygotowaną kawę.

 

Na cóż ten ostatni atrybut baristy wkrótce być może zostanie wyparty przez… drukarki tworzące Latte Art na kawie. Miejmy nadzieję, że żadna maszyna nie podrobi pozostałych umiejętności baristy…

Średnia ocena - 4.3

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here