Każdy kto robi espresso doskonale wie, że aby sporządzić doskonałą kawę, niezbędne jest jej dobre zmielenie. Ale wyjątkowo drobny rozmiar mielenia może czasami być przyczyną zbrylania. Fusy espresso zlepiają się ze sobą, co zmienia smak i klarowność kawy. Aby zapobiec tej sytuacji, stosuje się technikę dystrybucji Weissa. Narzędzie składa się z jednej lub kilku cienkich igieł, które służą do mieszania fusów z kawy w portafiltrze, dzięki czemu możesz zawsze rozkoszować się łykiem aksamitnego espresso przed wytężonym dniem pracy.
Przy okazji wizyt w kawiarni pewnie zauważyłeś, że niektórzy bariści używają czasem dziwnych narzędzi do przygotowania krążka espresso przed zamknięciem portafiltra w ekspresie. Ten wyjątkowy gadżet składa się z wielu cienkich igieł przypominających instrumenty do akupunktury. Dzięki naszemu artykułowi być może zdecydujesz się stosować tę metodę podczas parzenia kawy w swoim domu.
WDT – co oznacza ten skrót?
Weiss Distribution Technique (WDT) to metoda dystrybucji espresso. WDT została wynaleziona przez smakosza kawy doktora biochemii Johna Weissa, który na początku XXI wieku zajął się problemem dystrybucji mielonej kawy podczas przygotowywania espresso. Weiss ustalił, że grudki mielonej kawy są odpowiedzialne za słabą ekstrakcję i wymyślił metodę ich szybkiego rozbijania. Technika wprowadzona przez niego powoli zyskiwała popularność w branży kawowej, w czym pomogli bariści o światowej renomie, m.in. Matt Perger czy Scott Rao.
Pierwotnie celem metody Weissa była pomoc baristom domowym nie posiadającym wysokiej klasy sprzętu, który zwykle spotykany jest w kawiarniach. Technika espresso WDT polega na dozowaniu kawy do portafiltra, a następnie mieszaniu jej igłą w celu równomiernego rozprowadzenia fusów i usunięcia wszelkich grudek. Lejek umieszczony nad filtrem zapobiega rozlaniu. Mieszanie rozbija grudki i wyrównuje gęstość kawy w sitku.
Igły do kawy WDT
Każdy smakosz małej czarnej wie doskonale, że do sporządzenia espresso potrzebne jest bardzo drobne zmielenie kawy. Dzieje się tak, gdyż ekstrakcja espresso odbywa się w krótkim czasie i wykorzystuje wodę pod wysokim ciśnieniem, co skutkuje mniejszą szansą na wydobycie pożądanych smaków i aromatów w porównaniu z technikami parzenia filtracyjnego. Problem polega na tym, że wyjątkowo drobne fusy zbrylają się, przez co ekstrakcja jest nierówna, a to zmienia smak i klarowność espresso.
John Weiss opatentował narzędzie do mieszania fusów z kawy w portafiltrze. Dzięki użyciu jednej lub kilku cienkich igieł (np. stosowanych do akupunktury) grudki rozpraszają się i rozpadają w zmielonej kawie, co pomaga osiągnąć równomierną ekstrakcję espresso. Do rozbicia grudek niektórzy używają wykałaczki lub spinacza do papieru, ale ten prowizoryczny sposób nie pozwala na tak dużą skuteczność, jak metoda WDT.
Można również sporządzić własne narzędzie, wkładając igły do akupunktury do korka od butelki. Osoby, które zdecydowały się skonstruować narzędzie samodzielnie, powinny jednak pamiętać o ostrożności, gdyż można łatwo zranić się podczas wkładania igieł.
WDT działa poprzez równomierne rozprowadzanie fusów z kawy w koszu filtracyjnym. Pierwotnie John Weiss używał tej techniki do rozbijania grudek kawy po zmieleniu. W tamtym czasie młynki do espresso były mniej sprawne niż obecnie, dlatego w mielonej kawie tworzyły się małe zbrylenia, które nie nasycały się wodą tak szybko, jak reszta kawy.
Narzędzie do kawy WDT
Jeśli chodzi o sporządzanie espresso, szczególnie w warunkach domowych, ekspresy i młynki do kawy są często produkowane niewielkim kosztem, aby zminimalizować cenę urządzenia. W przypadku młynków do kawy projektanci często zastępują metal tworzywem sztucznym, wybierają silniki o najniższej specyfikacji oraz zestawy zadziorów niskiej jakości. Zadziory to metalowe lub ceramiczne tarcze tnące, które są obracane przez silnik. Od odległości, na jaką są rozstawione zależy, jakie jest ustawienie mielenia, czyli jak grubo jest mielona kawa.
Zadziory mogą występować w różnych odmianach, ale większość z nich jest ograniczona do płaskich i stożkowych tarcz przeznaczonych dla kawiarni i użytkowników domowych. Najczęściej młynki domowe są zbudowane ze stożkowym zadziorem, który ma tendencję do tworzenia super drobnych cząstek kawy. To one sklejają się i tworzą grudki podczas mielenia i jeśli nie zostaną rozbite, mogą utrudnić wodzie przenikać przez kawę.
Narzędzie do mieszania kawy
Oryginalne narzędzie do kawy WDT wynalezione przez Weissa składało się z pojedynczej igły. Od czasu jego powstania przyrząd przeszedł niezliczone zmiany i ulepszenia. Chociaż cienkie igły są nadal jednym z lepszych rozwiązań w branży kawowej, to na rynku pojawiły się także inne, które ulepszają oryginalną koncepcję.
Dzisiaj nierzadko można zobaczyć kombinację trzech lub nawet dziewięciu igieł na nowszych narzędziach WDT zapewniających prawidłowe rozprowadzenie kawy w portafiltrze. Igły wykonane z bezpiecznej dla żywności stali nierdzewnej nie są podatne na korozję i ścieranie. Producenci i dystrybutorzy reklamujący narzędzie do mieszania kawy podkreślają, że mieszadło do kawy nie rysuje kosza filtracyjnego.
