Jak mówi tradycyjne tureckie przysłowie „Kawa powinna być czarna jak piekło, mocna jak śmierć, słodka jak miłość”. No cóż, opinia ludu, który wprowadził kawę do Europy i stworzył nieomal rytuał kawowy zobowiązuje. Wprawdzie w przysłowiu tym nie ma mowy o mleku, ale słodycz już jest. A dobrze spienione mleko tej słodyczy nam na pewno dostarczy.
Mleko i kawa
Kto wpadł na pomysł dodawania do kawy mleka? Na sto procent nie wiadomo. Mówi się, że pierwszy kawę z mlekiem podał w swojej kawiarni „Dom Pod Błękitną Butelką” w Wiedniu Polak Jerzy Kulczyński. Dostał on w nagrodę za zasługi wojenne od Jana III Sobieskiego zdobyczne worki z dziwną paszą dla wielbłądów – jak sądzono o zielonych ziarnach zdobytych w bitwie pod Wiedniem w 1638 roku. Jako, że kawę poznał już u Turków, wiedział co z nimi zrobić.
Nie będziemy rozsądzać co jest lepsze – czarna kawa bez żadnych domieszek, czy kawa z mlekiem, cukrem, śmietanką, czy czekoladą. Skupimy się na tym, jak mleko wpływa na ten czarny i mocny napój. Na pewno wyprowadza go z czarnego piekła do łagodnych spokojnych, przestrzeni i to prawie dosłownie – mleko łagodzi kwasowość kawy i osłania żołądek przed bezpośrednim działaniem kofeiny. Kawa z mlekiem pobudza, ale nie tak gwałtownie jak czarne espresso. Łagodzi smak i obniża temperaturę małej czarnej – co nie jest bez znaczenia.
Mleko do kawy
W mleku znajduje się od około 0,5% do nawet 5% tłuszczu. Oprócz tłuszczów w mleku są oczywiście białka – kazeina (75-80%) i białka serwatkowe (15-20%). Według badań, to właśnie one najbardziej zmieniają smak kawy. Poza tym, mleko zawiera cukry (głównie laktozę), substancje mineralne (np. magnez i wapń) oraz witaminy. Uzupełnia w ten sposób niedobory tych pierwiastków, które mogą być spowodowane… właśnie kawą.
Tłuszcz zawarty w mleku jest siłą rzeczy pochodzenia zwierzęcego i jako taki może wpływać na zwiększenie ilości cholesterolu i na nadwagę. O ile klasyczna, czarna kawa to jedynie od 1 do 3 kcal w 100 ml, to już duże latte może zawierać nawet 300 kcal! To sporo, w zależności od naszej wagi i zapotrzebowania na kalorie może to być nawet 1/3 dziennego limitu.
Mocne espresso może powodować problemy gdy mamy wrażliwy żołądek a w szczególności gdy dokucza nam choroba wrzodowa żołądka lub dwunastnicy. Wynika to z tego, iż kawa ma niski odczyn pH, czyli jest kwaśna. Pobudza wtedy wydzielanie dodatkowej ilości kwasu żołądkowego. Mleko alkalizuje kawę, czyli zneutralizuje niepożądaną kwasowość, co wpłynie na łagodniejsze oddziaływanie na żołądek. Można również, na sposób włoski, popić espresso wodą, która złagodzi nadkwasotę.
Z drugiej strony czarna kawa jest łatwiej strawna, wręcz pobudza trawienie. Dlatego, jeśli nie dokuczają nam choroby układu pokarmowego i chcemy schudnąć, warto wybrać czarną bez mleka, lub mleko odtłuszczone.
Ciągle bada się wpływ mleka na antyoksydacyjne właściwości kawy. Analizowane są również interakcje pomiędzy białkami mleka a kofeiną. Z większości opinii wynika, że mleko nie wpływa na oddziaływanie antyoksydantów kawy na organizm. Ale już na wchłanianie kofeiny mleko wpływ ma – opóźnia ten proces, co samo w sobie nie musi być złe. Pamiętać należy jedynie, aby nie pić takiej kawy przed snem.
Spienianie mleka
Aby mleko dobrze się spieniło musi być odpowiednie. Na spienianie mleka wbrew pozorom nie wpływa zawartość tłuszczu w mleku – co w sumie jest zaletą – mniej kalorii. Ale zawarte w mleku białko – powinno być go jak najwięcej. Ważne jest również, abyśmy używali mleka świeżego, czyli takiego, w którego procesie obróbki nie używano wysokiej temperatury, ale niższą – w wydłużonym czasie. Dzięki temu mleko jest smaczniejsze, ma więcej składników odżywczych i witamin.
Jak spienić mleko
Większość ekspresów ma wbudowane dysze do spieniania mleka. Leci z nich para, która podgrzewa i napowietrza mleko, w wyniku czego powstaje mleczna pianka. Mleko spieniamy w metalowym naczyniu – pamiętajmy, że spienione dwukrotnie powiększy swoją objętość. Najpierw spieniamy górną warstwę mleka, na końcu – dolną. Tak, aby ogrzać je w całości. Ważne jest, aby mleka nie przegrzać, najlepsze efekty smakowe uzyskamy, gdy mleko podgrzejemy do temperatury od około 65 do 70 st. C. W tej temperaturze rozpuszcza się bowiem zawarta w mleku laktoza, która nada mu słodki smak. Nie bójmy się używać termometru – bariści również często z niego korzystają.
Do spieniania mleka możemy użyć także specjalnych spieniaczy ręcznych lub elektrycznych. O ile te pierwsze wymagają wpierw podgrzania mleka (np. w mikrofalówce) i nieco wysiłku, to te drugie wszystko załatwią za nas. O ile oba typy spieniaczy spienią mleko, to naprawdę dobre efekty uzyskamy jedynie dzięki spieniaczom elektrycznym.
Kawa ze spienionym mlekiem
Jeżeli mamy już dobrze spienione mleko to świat cappuccino, latte, macchiato stoi przed nami otworem. Pamiętajmy jednak, że istnieje wiele rodzajów kaw, które nie wymagają spieniania mleka a jedynie jego podgrzania – np. flat white. Nie przejmujmy się więc, gdy nie mamy spieniaczy, czy ekspresu elektrycznego. Czasami wystarczy zwykła kawiarka i garnek do podgrzewania mleka. Efekty mogą być zaskakujące, szczególnie gdy użyjemy do przygotowania naszego ulubionego napoju dobrej i aromatycznej arabiki.
