Czy zastanawialiście się kiedyś jaką drogę musi przejść ziarno kawy, aby trafiło do Waszej porannej filiżanki? Proces powstawania kawy specialty jest bardzo złożony i wiele osób pracuje na to, aby ostateczny efekt był jak najlepszy.
Na skróty
Skąd pochodzi kawa?
To jak smakuje kawa zależy w dużym stopniu od miejsca w jakim wyrosła, a każdy region ma swój specyficzny profil smakowy. Kawy z Afryki zazwyczaj są bardziej kwiatowe i owocowe, kawy z Ameryki Południowej mają nuty orzechowe i czekoladowe, a azjatyckie ziarna wątki przypraw, orzechów i czekolady.
Jak zbiera się kawę najlepszej jakości?
Kawa rośnie na krzewach kawowca, a ziarno które daje nam czarny napar, na początku swojego istnienia znajduje się w środku wisienki kawowej jako pestka. Aby kawa była najwyższej jakości, musi zajść selekcja odpowiednich owoców — dojrzałych i bez defektów. Kawy specialty są zbierane i sortowane ręcznie, co pozwala na wybranie najlepszych owoców, które potem staną się pyszną kawą.
Metody obróbki kawy specialty
To co wydobywamy z wisienki kawowej jest zieloną, nieobrobioną kawą, która musi przejść szereg zabiegów, aby nadawała się do wypalenia. Wyróżniamy trzy najpopularniejsze obróbki kawy — suchą, mokrą i mieszaną, czyli honey.
W metodzie suchej wisienki kawowca schną na słońcu póki skórka nie stanie się krucha i z łatwością odpadająca od ziarna, a następnie suszy się je ponownie, aby uzyskać odpowiednią wilgotność.
Metoda na mokro wykorzystuje wodę i specjalnego depulpera czyli urządzenie do oddzielania miąższu od ziarna. Oddzielone od skórki i miąższu ziarna trafiają do basenów fermentacyjnych, a po okresie fermentacji ziarna są suszone na słońcu. Obecnie eksperymentuje się też z obróbką anaerobową czyli fermentowaniem ziaren w warunkach beztlenowych w specjalnych beczkach.
Honey to obróbka mieszana, która polega na wstępnym obdarciu miąższu z ziaren, a następnie suszeniu ich na słońcu, co powoduje sklejanie się kawy na podobieństwo plastrów miodu.
Palenie kawy specialty i ocena jakości
Plantacje lub kolektywy plantacji specialty często nawiązują bezpośrednią współpracę z palarniami kawy, co pozwala na bardziej transparentny i sprawiedliwy handel. Kiedy zielone ziarna są już gotowe do wypalenia to specjalnie wykwalifikowany Roaster bierze je w swoje obroty. Dzięki odpowiedniemu wypałowi kawa zachowuje swoją owocową przeszłość, ale nadaje się do zaparzenia. Umiejętne wypalenie kawy polega na wydobyciu z niej zawartych smaków i aromatów, bez przepalenia. Obecnie kawę specialty wypala się w jasnym lub średnim stopniu, co pozwala na najlepsze doznania smakowe.
Po wypalaniu ziarna trafiają do oceny przez Q-Graderów czyli testerów jakości kawy o kubkach smakowych ostrych jak brzytwa. Jeśli kawa w cuppingu (czyli zaparzeniu jej jak tradycyjnej zalewajki w odpowiednich proporcjach) otrzyma 80 na 100 punktów to trafia na półki jako kawa specialty czyli najlepszej jakości ziarna.
Jak wybrać najlepsze ziarna?
Kiedy już wiecie jak powstaje najlepszej jakości kawa ziarnista to warto także zastanowić się jakie kawy wybrać! W zależności od tego czy parzysz kawę pod espresso czy metody przelewowe wybieraj mieszanki wypalone pod konkretną metodę. Afrykańskie kawy zawsze będą bardziej kwasowe, a jeśli zależy Ci na bardziej klasycznym smaku wybierz kawy z Ameryki Południowej. Szeroki wybór kaw ziarnistych specialty znajdziesz na Coffeedesk.pl!
Artykuł sponsorowany.
