Jaka powinna być temperatura wody do parzenia kawy? To zależy… Kawę „parzono” wodą zimną i wrzątkiem. Oczywiście tak powstały napar (czy macerat) ma charakterystyczny smak, ale posiada właściwości, których oczekujemy po kawie – czyli pobudza i orzeźwia. A smak wiadomo –
de gustibus non est disputandum.
Puryści kawowi zalecają, aby woda do parzenia kawy miała 90 stopni C., dopuszczają wahania temperatury dochodzące do 4 stopni. W tym przedziale mieszczą się współczesne ekspresy do kawy, ale już ich pierwowzór – nie. A Cold brew, a kawa po turecku?
Do przygotowywania kawy Cold brew stosuje się wodę… zimną. Ten sposób przygotowywania „naparu” kawy stał się ostatnio dość modny. Nie każdy jednak wie, że tak przygotowywano kawę już bardzo dawno, bo przed rokiem 1000 naszej ery. Wówczas to rosnąca w Etiopii i Arabii kawa zyskała swą popularność wśród ludów koczowniczych. Ceniona była za właściwości pobudzające i orzeźwiające. Najpierw dojrzałe owoce kawowca spożywano w postaci kulek – zgniecione i zmieszane z tłuszczem zwierzęcym. W tej postaci doskonale wzmacniały organizm podczas długich wędrówek. Następnie zaczęto kawę pić. Zgniecione ziarna zalewano w naczyniu zimną wodę i pozostawiano na jakiś czas, aby napój się odstał. Była to pierwsza w historii świata „Cold brew”…
Temperatura kawy „cold brew”
W podobny sposób Cold brew przygotowujemy również dzisiaj. Do tego potrzebujemy zmieloną kawę, ale nie taką ze sklepu – jest za bardzo zmielona. Kawa do Cold brew powinna miałkością przypominać grubszy piasek. Na 1 litr wody stosujemy od 50 do 200 g kawy. Koniecznie pamiętajmy, aby naczynie, w którym przygotowujemy Cold brew było jak najbardziej sterylne. Po zalaniu kawy wodą naczynie przykrywamy i odstawiamy do ciemnego miejsca na co najmniej 12 godzin. Co jakiś czas mieszamy. Następnie płyn przelewamy przez filtr do innego naczynia. Może to być filtr do ekspresu przelewowego lub gęsta gaza medyczna. Naczynie to szczelnie zamykamy i wstawiamy do lodówki. W ten sposób napój można przechowywać nawet do 5 dni. W tym czasie nie straci swoich właściwości, smaku i aromatu.
Kawa przygotowywana na sposób „prehistoryczny” jest prawie całkowicie pozbawiona kwasowości, orzeźwia i pobudza. Ma delikatny, słodki posmak i można wyczuć w niej wiele smaków i aromatów. Wszystko zależy od rodzaju ziarna, jakie zastosujemy. Taki ekstrakt kawy ma sporo kofeiny, która przecież ma ma czas aby przeniknąć do napoju. Pamiętajmy więc, aby nie przesadzić Cold brew – o co łatwo, przy jego delikatnym smaku.
Temperatura kawy w aeropresie
Z kawą parzoną w niższej temperaturze można poeksperymentować na przykład w aeropresie. Należy jedynie użyć nieco więcej kawy niż stosuje się do typowego parzenia i pamiętać o tym, że powinna być zmielona grubiej. W tym przypadku używamy jednak nie zimnej, ale ciepłej wody – o temperaturze ok. 60 st. C. Jeszcze lepsze efekty osiągniemy w prasie francuskiej – musimy jedynie eksperymentalnie dobrać czas „parzenia”.
Na przeciwnym biegunie kawowego uniwersum, przynajmniej w kwestii temperatury wody, znajduje się kawa „produkowana” przez pierwsze ekspresy ciśnieniowe. Otóż działały one dzięki ciśnieniu, które wytwarzała para z wody podgrzanej w specjalnym pojemniku. Jak wiadomo, woda pod ciśnieniem wrze w temperaturze wyższej niż 100 st. C, dlatego też napar z takiego ekspresu był cierpki, smakował jak przypalony. Dopiero Włoch Achille Gaggia znalazł w 1974 roku skuteczne rozwiązanie tego problemu, które obowiązuje zresztą do dziś. Zastosował on dźwignię i dzięki tłokowi uzyskał ciśnienie wody sięgające nawet 10 barów. Dlatego podgrzewanie wody do wysokiej temperatury nie było już konieczne – wszak nie potrzeba było pary do wytwarzania ciśnienia.
Jednak nie wszystkie współczesne ekspresy do kawy posiadają specjalne pompy ciśnieniowe i dalej posiłkują się ciśnieniem pary wodnej. Są to tak zwane ekspresy niskociśnieniowe – woda pod ciśnieniem ok. 3,5 bara wytworzonym przez parę w zamkniętym podgrzewanym pojemniku przepływa przez kawę i wlewa się do filiżanki. Jak już pisaliśmy powyżej, woda pod ciśnieniem wrze w temperaturze wyższej niż 100 st. C, dlatego też uzyskany napar jest bardzo mocny, wręcz „przypalony”.
Wysoką temperaturę wody, wynoszącą 100 st. C, stosuje się również w prostych kawiarkach oraz podczas przyrządzania kawy po turecku. O ile w tych pierwszych taka temperatura jest niepożądana (dlatego też powinniśmy kawiarki zabierać z ognia natychmiast po przyrządzeniu naparu, aby nie dopuścić do jego wrzenia), to w tym drugim sposobie parzenia kawy – jak najbardziej.
W trakcie przyrządzania kawy po turecku napar gotujemy kilkukrotnie. Do specjalnego tygielka wsypujemy zmieloną na proszek kawę, dodajemy dużą ilość cukru, wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia na wolnym ogniu – delikatnie mieszamy. Gdy na powierzchni pojawi się pianka, zdejmujemy z ognia i znów mieszamy. Cały proces powtarzamy dwa razy. Na końcu do naparu dodajemy łyżeczkę zimnej wody – przyspieszy to opadanie fusów. Gotową kawę nalewamy do podgrzanych filiżanek. Kawa po turecku gotowa.
Zalewanie kawy wodą o temperaturze 90 stopni Celsiusza
A co z zalecaną powszechnie temperaturą 90 st. C? Współczesne ekspresy ciśnieniowe mają już ją ustawioną na stałe, w bardziej skomplikowanych możemy temperaturę wody modyfikować – w niewielkim zakresie, ale wystarczającym, aby kawa miała odczuwalnie różny smak. A gdy mamy ochotę na typową kawę z ekspresu francuskiego lub popularną niegdyś „zalewajkę”, to po zagotowaniu wody odczekajmy kilka minut. Ile dokładnie? Dwie minuty – po zagotowaniu woda ma około 96 st. C, po 2 minutach jej temperatura wynosi 90 st. C. po 4 minutach – 85 st. C. Sprawdzone eksperymentalnie.
