To pytanie zadaje sobie wiele osób, które kupiły ekspres do domu z myślą o kawie „jak z kawiarni”. Ekspres stoi na blacie, ziarna pochodzą z tej samej palarni, a pierwsze espresso lub cappuccino nadal smakuje inaczej niż to przygotowane przez baristę. Kawa jest bardziej płaska, kwaśna, gorzka albo po prostu brakuje jej aromatu i głębi.
Nie musi to oznaczać, że domowy ekspres jest zbyt słaby. Na smak kawy wpływa cały proces przygotowania: skład wody, świeżość ziaren, jakość i ustawienie młynka, temperatura parzenia, receptura, czystość ekspresu, a w przypadku kaw mlecznych również sposób spieniania mleka.
Woda – składnik, który ma ogromny wpływ na smak kawy
Woda jest środowiskiem, w którym zachodzi ekstrakcja związków odpowiedzialnych za smak i aromat kawy. Jej skład mineralny ma więc bezpośredni wpływ na to, co ostatecznie znajdzie się w filiżance.
Problemem może być zarówno chlor obecny w wodzie wodociągowej, jak i niewłaściwa twardość oraz alkaliczność wody. Chlor może wprowadzać obce nuty smakowe i zapachowe, natomiast wysoka zawartość minerałów oraz wodorowęglanów może osłabiać odczuwalną kwasowość i sprawiać, że kawa staje się bardziej płaska i mniej wyrazista.
Bardzo twarda woda to również problem dla samego urządzenia. Przy twardości przekraczającej około 14°dH szybko rośnie ryzyko odkładania się kamienia w układzie wodnym i na elementach grzewczych ekspresu. Z czasem może to pogorszyć sprawność urządzenia i stabilność temperatury podczas parzenia.
Nie oznacza to jednak, że im bardziej miękka woda, tym lepiej. Do przygotowania dobrej kawy potrzebna jest woda o odpowiednim składzie mineralnym. Dlatego system filtracji warto dobierać na podstawie rzeczywistych parametrów wody, a nie wyłącznie według zasady maksymalnego jej zmiękczenia.
Jak sprawdzić wodę i dobrać odpowiedni sposób filtracji, wyjaśnione zostało szczegółowo w poradniku: Jaka woda jest najlepsza do ekspresu do kawy.
Świeżość ziaren – data palenia ma większe znaczenie niż data ważności
Dobra kawiarnia pracuje na kawie, której pochodzenie i data palenia są znane. Ziarna nie muszą trafić do młynka bezpośrednio po wypaleniu. Kawa potrzebuje czasu na odgazowanie, a jej optymalny moment do parzenia zależy między innymi od stopnia palenia, rodzaju ziaren oraz sposobu przygotowania.
Znacznie ważniejsze jest to, aby kawa nie była przechowywana przez wiele miesięcy bez kontroli jej świeżości. Wraz z upływem czasu ziarna tracą lotne związki aromatyczne, a kontakt z tlenem przyspiesza proces starzenia.
Dlatego przy zakupie warto zwracać uwagę przede wszystkim na datę palenia, a nie wyłącznie na termin przydatności do spożycia. Kawa z supermarketu może mieć bardzo długi termin ważności, ale nie oznacza to, że zachowała taki sam profil aromatyczny jak kilka tygodni po wypaleniu.
Zmiana ziaren na świeższą kawę z palarni jest często jedną z najprostszych i najbardziej odczuwalnych zmian, jakie można wprowadzić bez wymiany ekspresu.
Mielenie – liczy się nie tylko stopień zmielenia
W kawiarni ziarna mielone są bezpośrednio przed przygotowaniem espresso. Domowy ekspres automatyczny działa podobnie, jednak samo mielenie „na świeżo” nie gwarantuje jeszcze dobrego rezultatu.
Znaczenie ma przede wszystkim równomierność przemiału. Na jej jakość wpływają między innymi geometria i średnica żaren, ich ostrość, ustawienie względem siebie oraz konstrukcja całego młynka.
Nie można przy tym przyjąć, że żarna ceramiczne są z zasady lepsze od stalowych albo odwrotnie. Wysokiej jakości młynek może wykorzystywać oba rozwiązania. Znacznie ważniejsze jest to, jak równomiernie mieli kawę i czy pozwala precyzyjnie dopasować przemiał do sposobu ekstrakcji.
W ekspresie automatycznym regulacja stopnia mielenia może wyraźnie zmienić smak kawy. Zbyt gruby przemiał może prowadzić do szybkiej ekstrakcji i wodnistego, kwaśnego naparu. Zbyt drobny może nadmiernie spowolnić przepływ i zwiększyć odczuwalną gorycz.
Receptura – kawiarnia nie parzy kawy „na ustawieniach fabrycznych”
To jedna z najważniejszych różnic między domem a dobrą kawiarnią.
Barista nie ogranicza się do wsypania ziaren do młynka i naciśnięcia przycisku. Ustawienie młynka jest regularnie korygowane, a podczas przygotowania espresso kontrolowane są między innymi ilość zmielonej kawy, ilość naparu, czas ekstrakcji i temperatura.
Zmiana jednego z tych parametrów może wyraźnie wpłynąć na smak.
Podobnie jest w ekspresie automatycznym. Fabryczne ustawienia nie muszą być optymalne dla każdej kawy. Innego przemiału, temperatury i ilości wody może wymagać ciemno palona mieszanka do cappuccino, a innych parametrów jaśniej palona arabika przygotowywana jako espresso.
Dlatego po zmianie ziaren warto ponownie dobrać ustawienia urządzenia zamiast zakładać, że jedna konfiguracja będzie odpowiednia dla każdej kawy.
Temperatura i ciśnienie – ważna jest stabilność, a nie liczba na obudowie
Klasyczne espresso przygotowuje się przy temperaturze wody wynoszącej około 90–96°C i ciśnieniu ekstrakcji zbliżonym do 9 barów.
Nie należy jednak mylić ciśnienia ekstrakcji z maksymalnym ciśnieniem pompy podawanym przez producentów ekspresów domowych. Informacja „15 bar” czy „19 bar” na obudowie nie oznacza, że kawa jest parzona właśnie przy takim ciśnieniu i nie świadczy automatycznie o wyższej jakości espresso.
W profesjonalnych ekspresach gastronomicznych szczególnie ważna jest powtarzalność parametrów. Urządzenie powinno utrzymywać stabilną temperaturę i ciśnienie również wtedy, gdy w krótkim czasie przygotowywanych jest wiele kaw.
W warunkach domowych obciążenie jest znacznie mniejsze, ale możliwość regulacji temperatury nadal może być przydatna. Pozwala lepiej dopasować parametry ekstrakcji do rodzaju używanych ziaren.
Ekspres ma znaczenie, ale nie jest jedynym elementem
Nie każdy ekspres automatyczny przygotowuje kawę w taki sam sposób. Poszczególne modele różnią się konstrukcją jednostki zaparzającej, młynkiem, zakresem regulacji parametrów oraz sposobem przygotowania napojów mlecznych.
Przy wyborze ekspresu do domu warto zwrócić uwagę przede wszystkim na możliwość regulacji stopnia mielenia, ilości kawy, temperatury i objętości napoju. W przypadku cappuccino i latte znaczenie ma także konstrukcja systemu mlecznego oraz jego zdolność do przygotowania drobnej, jednolitej pianki.
Zimne mleko wyjęte bezpośrednio z lodówki daje więcej czasu na jego prawidłowe napowietrzenie i ogrzanie. Samo mleko nie powinno być jednak przegrzewane, ponieważ wpływa to zarówno na jego naturalną słodycz, jak i strukturę piany.
Pełną ofertę ekspresów automatycznych do kawy o różnym zakresie regulacji, konstrukcji młynka i sposobie przygotowania napojów mlecznych znajdziesz w specjalistycznym sklepie DobryEkspres.pl
Czystość ekspresu – niewidoczna przyczyna gorszego smaku
Nawet dobre ziarna i prawidłowo ustawiony ekspres nie zapewnią właściwego smaku, jeśli urządzenie nie jest regularnie czyszczone.
Oleje kawowe osadzają się w jednostce zaparzającej, przewodach i elementach mających kontakt ze zmieloną kawą. Z czasem utleniają się i mogą wprowadzać do naparu nieprzyjemną gorycz oraz charakterystyczny, zjełczały posmak.
W ekspresach przygotowujących cappuccino i latte równie ważne jest dokładne czyszczenie układu mlecznego. Pozostałości mleka wpływają nie tylko na higienę urządzenia, ale również na smak i jakość pianki.
Profesjonalna kawiarnia pracuje według regularnych procedur czyszczenia. W domu ten element bywa odkładany do momentu, w którym ekspres sam wyświetli komunikat o konieczności wykonania programu konserwacyjnego.
Co zmienić w pierwszej kolejności?
Zanim zaczniesz szukać nowego ekspresu, sprawdź elementy, które można poprawić niewielkim kosztem.
Najpierw zbadaj twardość wody i sprawdź, czy nie ma ona wyraźnego zapachu lub posmaku chloru. Jeżeli woda jest bardzo twarda, dobierz odpowiedni system filtracji.
Następnie sprawdź ziarna. Wybierz kawę z podaną datą palenia i przechowuj ją w szczelnym opakowaniu, z dala od światła, wilgoci i wysokiej temperatury.
Dokładnie wyczyść ekspres, jednostkę zaparzającą oraz system mleczny. Dopiero potem zacznij regulować stopień mielenia, ilość kawy, objętość napoju i temperaturę.
Jeżeli po uporządkowaniu tych elementów nadal nie możesz uzyskać oczekiwanego rezultatu, warto przyjrzeć się możliwościom samego urządzenia. Dopiero wtedy można realnie ocenić, czy ograniczeniem jest ekspres, czy jego ustawienia.
Kawa „jak z kawiarni” nie jest efektem jednego parametru ani wysokiego ciśnienia zapisanego na obudowie urządzenia. To rezultat właściwie dobranej wody, świeżych ziaren, dobrego mielenia, odpowiedniej receptury, stabilnej ekstrakcji i regularnego czyszczenia. Dopiero połączenie tych elementów pozwala wykorzystać możliwości ekspresu i samych ziaren.
Artykuł zewnętrzny.
