Najbardziej charakterystycznym włoskim napojem kawowym jest espresso, po które sięgają zwolennicy mocnej, ciemnej kawy. Ale espresso to również baza wszelkich innych kaw włoskich, np. americano, cappuccino, caffè latte czy latte macchiato. Rzadziej spotykanym specjałem kawowy, którego wiele kawiarni nawet nie zapisuje w karcie, jest ristretto. To jeden z najbardziej klasycznych, włoskich napojów, który powinien spróbować każdy koneser kawy.
Espresso jest aromatyczną wizytówką Włoch. Prawdziwe espresso z charakterystyczną, puszystą cremą przygotujesz w kolbowym ekspresie ciśnieniowym. Ciśnienie na poziomie minimum około dziewięciu barów pozwala wyekstrahować z drobno zmielonych ziaren kawy bogaty w walory smakowe i zapachowe napar.
Na skróty
Co jest mocniejsze od espresso?
Czarna kawa ma kilka odmian, które różnią się intensywnością i metodą parzenia. Najbardziej esencjonalne jest espresso, która powstaje z ok. 25-35 ml wody i 7-9 g drobno zmielonej kawy parzonej przez 20-30 sekund wodą o temperaturze ok. 92-95 st. C pod ciśnieniem 9-10 barów. Na powierzchni prawidłowo przygotowanego espresso znajduje się cienka warstwa pianki, którą nazywa się crema. Espresso jest bazą dla wielu innych typów kawy.
Historia espresso sięga początków XX wieku i jest związana z powstaniem pierwszego ekspresu ciśnieniowego. Jest serwowane w malutkich filiżankach o pojemności około 70 ml. Często podaje się do niego szklankę wody, aby przepłukać kubki smakowe przed skosztowaniem kawy. Włosi zazwyczaj pijają espresso przy barze na stojąco w 2-3 łykach, najczęściej o poranku oraz po posiłkach.
Podwójne espresso (double espresso) ma teoretycznie 60 ml płynu, który powstaje z 14 g kawy, ale że posiada więcej cremy, w rzeczywistości płynu jest około 50 ml. Lungo to pojedyncze lub podwójne espresso z większą ilością wody (130-170 ml). Kawa americano powstała w czasie II wojny światowej, gdy stacjonujący we Włoszech żołnierze amerykańscy pili rozcieńczone espresso, gdyż przyzwyczajeni byli do słabej kawy z filtra. Americano składa się z pojedynczego (30 ml) lub podwójnego espresso (60 ml) oraz 90 ml gorącej wody.
Kawa americano w wersji z Antypodów nazywana długą czarną (long black) jest jeszcze słabsza od americano. Do jej przyrządzenia wykorzystuje się jedną część espresso na 4 lub 5 części wody. Najpierw wlewana jest woda, a następnie espresso, dzięki temu crema nie zostaje wymieszana z wodą, co pozwala zachować bardziej wyrazisty smak kawy. Jest jeszcze kawa filtrowana (przelewowa), która powstaje przez zalanie zmielonej kawy wrzątkiem i przesączenie powstałego napoju przez filtr.
Czym się różni ristretto od espresso?
Z powyższego wykazu wynika, że mocniejsze od espresso jest tylko ristretto, czyli krótkie espresso. Nazwa ta w języku włoskim oznacza ograniczony. Krótkie espresso zawiera o połowę mniej wody (15-20 ml). Kawa bazuje na tej samej ilości drobno mielonych ziaren, ale parzenie ristretto trwa ok. 15-17 sekund. Oba rodzaje kawy do zaparzania wymagają użycia ekspresu ciśnieniowego, najlepiej kolbowego. Mają ciemny, czekoladowy kolor, a ich powierzchnię wieńczy puszysta crema w orzechowym kolorze.
Ristretto to zazwyczaj 2-3 łyżeczki mocnej, ciemnej, gęstej kawy o bardzo wyrazistym smaku, co w filiżance odpowiada zaledwie jednemu, niedużemu łykowi. Smak kawy jest jeszcze bardziej skoncentrowany, a jednocześnie posiada nieco inne walory. Zazwyczaj po ristretto sięgają osoby będące w pośpiechu, które pragną szybko dostarczyć sobie cenną dawkę energii, lub kawosze poszukujący nowych doznań smakowych.
Kawa ristretto jest rzadko spotykana w menu kawiarni, ale profesjonalny barista bez trudu przygotuje ją na indywidualne zamówienie. We Włoszech i szerzej na świecie podaje się wiele receptur na prawdziwe ristretto. Najbardziej rozpowszechniony przepis polega na zaparzeniu w ekspresie 15 ml kawy w 15 sekund lub 18 ml w 22 sekundy.
Czy ristretto jest mocne?
Napar ristretto jest mniejszy objętościowo, a krótszy czas ekstrakcji oznacza, że zawiera mniej kofeiny niż espresso. Kawa posiada mniejszą goryczkę, wyczuć można w niej atrakcyjną słodycz, a body jest gęstsze. Dobranie parametrów parzenia charakterystycznych dla ristretto pozwala uzyskać słodszy i bardziej zbalansowany aromat. Ristretto nie jest tak bogate w smaki, jak espresso, ale jest w nim mniej charakterystycznej kawowej goryczy.
Dobór odpowiedniej mieszanki kawy do zaparzania klasycznych włoskich specjałów zależy głównie od indywidualnych upodobań smakowych. Zwykle do tego rodzaju kaw wykorzystuje się wysokiej jakości blendy arabiki oraz robusty. Do espresso i ristretto doskonale pasują średnio i ciemno palone ziarna, które należy mielić drobno tak, aby drobinki były wyczuwalne pod palcami.
Średnio palone ziarna posiadają orzechowy, kakaowy smak i zapach. Balans pomiędzy goryczką a kwasowatością jest w nich optymalny. Natomiast dzięki mocnemu paleniu ziaren napój posiada posmak karmelu i wyrazisty, dymny aromat. Wyczuwalna jest też delikatna goryczka.
Jak pić ristretto?
Do zaparzenia ristretto warto wykorzystać dobrej jakości ekspres kolbowy lub automatyczny. W kolbowym do przygotowania napoju należy wykorzystać 15 g kawy oraz około 20 ml wody. Ekstrakcja powinna trwać mniej więcej 17 sekund. W przypadku ekspresu automatycznego wystarczy wybrać z menu właściwy przycisk. Przed podaniem ristretto zawsze warto delikatnie podgrzać filiżanki.
Kawę ristretto należy podawać w małej filiżance ze szklaneczką wody niegazowanej w temperaturze pokojowej, której zadaniem jest przepłukanie i oczyszczenie kubków smakowych zanim skosztujesz swoją kawę. Dzięki temu możesz jeszcze intensywniej doświadczyć jej wszystkich walorów smakowych.
