Kawa od zawsze była napojem pobudzającym. Wszak odkryto ją dzięki tej cesze. Pamiętacie legendy o pobudzonych kozach, które zjadły nieznane owoce? Pierwsi zauważyli to przed wiekami, wg różnych podań,
sufi Shaikh ash-Shadhi i etiopski pasterz Kaldi.
Co ciekawe, dopiero
200 lat temu wyodrębniono kofeinę jako aktywny składnik kawy – dokonał tego Friedlieb Ferdinand Runge w 1819 roku. Kilkadziesiąt lat zajęło mu opracowanie sposobu jej
dekofeinizacji. Jak wieść niesie zrobił to na prośbę Johanna
Wolfganga von Goethego, który cierpiał na bezsenność spowodowaną ogromną ilością kawy spożywaną każdego dnia.
Dekofeinizacja kawy
Jednak jako pierwszy
kawę bez kofeiny skutecznie na rynek wprowadził niemiecki kupiec Ludwig Roselius. W 1903 roku przypadkowo odkrył, że ziarna kawy moczone przez długi czas w morskiej wodzie tracą dużą ilość kofeiny, oraz, niestety – wiele walorów smakowych. Dlatego
w procesie dekofeinizacji zaczął stosować benzen, który był bardziej skuteczny w usuwania kofeiny i – paradoksalnie – nie pozbawiał kawy smaku. Dziś wiemy, że benzen jest toksyczny i rakotwórczy, wówczas jednak taka kawa bezkofeinowa miała swoich amatorów.
W kolejnych latach do dekofeinizacji kawy zaczęto używać równie toksyczny formaldehyd i formalinę – zakazano ich stosowania dopiero w 1985 roku. Obecnie do pozbawiania ziaren kawy kofeiny stosuje się rozpuszczalniki organiczne: chlorek metylenu (dichlorometan, CH2Cl2) i octan etylu (CH3COOC2H5), czystą wodę lub CO2 czyli dwutlenek węgla.
Kawa bezkofeinowa rodzaje
Generalnie w każdym procesie dekofeinizacji bierze udział woda. Jednak rozpuszczalnik ten, oprócz kofeiny, rozpuszcza wiele innych cennych substancji, takich jak cukry czy białka. Dlatego też stosuje się substancje przyspieszające usuwanie kofeiny, czyli właśnie m.in. chlorek metylenu czy octanu etylu. Minimalizuje się w ten sposób straty smakowe i aromatyczne
ziaren kawy.
Chlorek metylenu czy octanu etylu to substancje chemiczne, które niewątpliwie są szkodliwe dla ludzi. Producenci kawy bezkofeinowej zapewniają jednak, że produkt ostateczny nie zawiera nawet śladowych ilości tych substancji. Z drugiej strony Unia Europejska dopuszcza obecność chlorku metylenu w kawie bezkofeinowej do 2 mg na 1 kg kawy. Ilość octanu etylenu w kawie bezkofeinowej wg UE może być jeszcze większa: do 20 mg na 1 kg kawy.
Jak przebiega dekofeinizacja kawy z użyciem rozpuszczalników: chlorku metylenu czy octanu etylu? Otóż zielone ziarna najpierw moczy się w gorącej wodzie lub poddaje działaniu pary wodnej, aby rozpulchnić je i otworzyć pory. Następnie ziarna omywa się przez kilka godzin w rozpuszczalniku, który łączy się tylko z kofeiną. Później ziarna podgrzewa się w celu odparowania pozostałości rozpuszczalnika. Kofeinę rozpuszczoną w rozpuszczalniku odzyskuje się i odsprzedaje koncernom farmaceutycznym lub producentom napojów energetycznych.
Usuwanie kofeiny przy użyciu jedynie wody jest
bezpiecznym procesem, jednak pozbawia ziarna kawy pewnej części smaku i aromatu. Na szczęście, dzięki prostym zabiegom, można to zminimalizować. Jak przebiega ten proces?
Zielone ziarna kawy moczy się w gorącej wodzie tak długo, aż zostanie z nich wypłukana kofeina i siłą rzeczy substancje smakowe. Następnie z wody tej kofeina jest odfiltrowywana przez filtry węglowe, substancje smakowe kawy pozostają. Wystarczy wtedy z powrotem wrzucić do niej wypłukane poprzednio ziarna kawy, odzyskują wtedy część smaku i aromatu. Niestety, kofeina w tym procesie jest bezpowrotnie tracona, co wpływa na cenę kawy bezkofeinowej.
Najlepsza kawa bezkofeinowa
Dekofeinizacja za pomocą dwutlenku węgla została opracowana niedawno. Polega na zanurzeniu naparowanych ziaren kawy w nadkrytycznym CO2 (skompresowana forma CO2 – pomiędzy stanem ciekłym a gazowym) – jest on całkowicie nietoksyczny. Proces ten trwa około 10 godzin, dokonuje się go w specjalnej komorze pod ciśnieniem
do 300 atmosfer. Kofeina łączy się z dwutlenkiem węgla, później może być od niego oddzielona i odsprzedana. Proces ten nie wpływa na smak kawy lecz jest bardzo drogi.
Kawa bez kofeiny?
A może istnieje naturalna
kawa bez kofeiny? Otóż istnieje. W 2008 roku na łamach „Botanical Journal of the Linnean Society” Stoffelen P, Noirot M, Couturon E, Anthony F. opublikowali artykuł pt.: „Nowa kawa bez kofeiny z Kamerunu”. Opisują w nim roślinę Coffea charrieriana (lub Charrier coffee), która nie zawiera kofeiny. Autorzy w swoim artykule wspominają również o innych gatunkach kawy bezkofeinowej: „Wcześniej gatunki nie zawierające kofeiny pochodziły z Madagaskaru (Bertrand, 1902, Anthony, Clifford i Noirot, 1993 ) i jeden gatunek z Afryki Wschodniej, C.
pseudozanguebariae Bridson (Hamon, Anthony i Le Pierrès, 1984; Anthony i wsp., 1993).” [Stoffelen P, Noirot M, Couturon E, Anthony F. 2008. „A new caffeine-free coffee from Cameroon.” Botanical Journal of the Linnean Society 158: 67-72. doi:10.1111/j.1095-8339.2008.00845.x]
Może wreszcie warto zacząć na poważnie korzystać z nieprzebranego bogactwa natury a nie tylko brutalnie ją modyfikować? Odkrycie to pokazuje ile jeszcze nieznanych roślin żyje w afrykańskich lasach. Jest to chyba prostsze i bardziej przyjazne ludziom i Ziemi niż procesy dekofeinizacyjne opisane powyżej lub planowane modyfikacje genetyczne krzewów kawowych – w celu pozbawienia ich owoców naturalnej kofeiny.
