Na świecie istnieje ponad 100 gatunków kawy, ale liczą się tylko dwa: arabika i robusta. Arabika jest smaczniejsza, ale i droższa w uprawie – pomimo tego stanowi około 70 proc. światowej sprzedaży kawy. Z kolei robusta jest o wiele tańsza w uprawie, ale mniej smaczna – zajmuje ok. 30 proc rynku kawy.
Na skróty
Arabika
Coffea Arabica – czyli arabika, rozpowszechniona została na świecie przez kupców arabskich – stąd zresztą pochodzi jej nazwa. Odkryta została, jak chce większość podań o początkach kawy, przez etiopskiego pasterza kóz – Kaldiego. Pewnego dnia, pasąc kozy, zauważył, że te zwykle łagodne zwierzęta stały się nagle bardzo ożywione. Pasterz zorientował się, że zwierzęta jedzą czerwone owoce pobliskiej rośliny. Z ciekawości sam spróbował nieznany owoc, rozgryzł go i po chwili poczuł, że wstępują weń nowe siły.
Drzewka arabiki najlepiej rosną na stromych zboczach, wymagają dużych opadów deszczu, cienia i temperatury około 15-24 stopni Celsjusza. Rosną w tzw. „pasie kawowym” czyli pomiędzy zwrotnikiem Raka i zwrotnikiem Koziorożca.
Niestety, arabika jest wymagającą rośliną – podatna jest na choroby, grzyby i szkodniki. Jej zaletą w uprawie jest jedynie to, że jest rośliną samozapylającą się, co jest niezmiernie ważne dla zachowania właściwego rodowodu. Umożliwia to również tworzenie różnych mutacji i szczepów przez wiele lat.
Ziarna arabiki zawierają więcej tłuszczów i cukrów niż robusta, mają lepsze właściwości smakowo-zapachowe (flavor – smakowitość). Napar z arabiki ma mniej goryczkowy smak oraz bogatszy aromat niż robusta. Zawiera za to mniej kofeiny – od dwóch do czterech razy – niż robusta.
Robusta
Coffea Canephora czyli robusta, wywodzi się z Afryki Zachodniej, uprawiana jest na niższych wysokościach niż arabica (od 200 do około 900 metrów nad poziomem morza), wymaga temperatury od 24 do 36 stopni Celsjusza. Jest bardziej odporna na choroby i szkodniki – najpewniej dlatego, że zawiera więcej kofeiny – naturalnego pestycydu – niż arabika.
Jest uważana za kawę mniej szlachetną, uboższą w aromaty z dominującą w smaku goryczką. Dlatego ziarno robusty jest znacznie tańsze od ziarna arabiki. Ma ona jednak również swoje atuty, które sprawiają, że palarnie z całego świata (a szczególnie włoskie) po nią sięgają. Robusta gwarantuje bowiem bogatszą cremę na kawie, dlatego często jest dodatkiem do mieszanek które mają mieć właśnie cremę.
Kawa robusta
Robusta stosowana jest chętnie do mieszanek, które mają szybko pobudzić organizm, powinny mieć cremę i mają smakować jak… prawdziwa kawa – czyli włoskie espresso. Faktem jest, że im bardziej na południe Włoch, tym mieszanki kawy zawierają więcej robusty. Historycznie uwarunkowane jest to tym, że południe Włoch było biedniejsze niż północ – dlatego wtedy, gdy na północy espresso robiono ze 100 procentowej arabiki, na południu do młynka sypano robustę. Sytuacja ekonomiczna nie jest już teraz tak jednoznaczna, ale przyzwyczajenia, kształtowane przez wiele lat – pozostały.
Arabica czy robusta
Ostatnio robusta wraca do łask, wielu znawców uważa, że starannie uprawiana i przetwarzana, może smakować rewelacyjnie. Wiele palarni specjalizuje się jedynie w robuście – przygotowując wyselekcjonowane ziarna jak najstaranniej. W efekcie powstaje kawa o wyjątkowych, jak na typową robustę, walorach smakowych i dodatkowo – z dużą zawartością kofeiny i piękną cremą.
Arabika a robusta
Najczęściej kupowane kawy ziarniste składają się z od 90 do 70 procent arabiki – reszta to robusta. Pamiętajmy jednak, że typowe mieszanki są dostosowane do typowych gustów, dlatego też, chcąc spróbować czegoś bardziej egzotycznego, powinniśmy sami stworzyć swoją ulubioną mieszankę. Poeksperymentujmy z proporcjami robusty i arabiki (z tym, że nie tak łatwo kupić czystą robustę).
Zapytajmy jak nasza kawa jest upalona? Upalenie jasne stosuje się do kaw najdelikatniejszych, średnie to palenie typowe, daje nieco mocniejszy, ale i słodszy smak. Z kolei palenie wysokie daje nam ciemne ziarna i ciemny napare. Palenie podwójne daje ziarna ciemnobrązowe i napar mocny oraz gorzki. Na końcu jest palenie włoskie, najmocniejsze, przerywane niemal przed przypaleniem ziarna. Ziarno jest czarne, doskonałe na klasyczne, włoskie espresso.
Smak kawie daje również odpowiednie zaparzanie – z czym się oczywiście wiąże poprawne mielenie. Kawę możemy zmielić na proszek lub pozostawić grube cząstki. Niektórzy twierdzą, że im dłużej zmielona kawa będzie stykała się z wrzątkiem, tym większe powinna mieć cząstki.
Spróbujmy zaparzyć espresso coraz bardziej zwiększając udział robusty w mieszance kawy ziarnistej. Dodajmy mleko – powstanie cappuccino lub latte.
Jakie jest idealne cappuccino? Oczywiście z espresso (mocnego i z cremą – czyli najlepiej z robusty), ze spienionego mleka, posypanego sypką czekoladą. Włosi dodają często do swego cappuccino bitej śmietany posypanej szczyptą cynamonu lub kakao. Latem – do cappuccino doskonale pasuje gałka lodów śmietankowych. Dodatki te mają łagodzić gorzki smak typowego espresso i tworzą energetyczny przysmak.
A może Latte? Prawdziwie włoskie powstaje znów z mocno palonej kawy, z której przygotowujemy energetyczne espresso. W dużym kubku caffe latte mieszamy go z gorącym mlekiem w proporcjach 1/4 kawy i 3/4 mleka.
Artykuł przygotowany przy współpracy z partnerem strony.
