Od lat ludzie palili kawę samodzielnie w domach czy w obozowiskach – na przykład traperzy na dzikim zachodzie. Nie jest to wcale trudne, lecz wymaga doświadczenia. Wystarczyła do tego patelnia, rondel czy inne płaskie, metalowe naczynie. Oraz ognisko.
Palenie kawy
Gwałtowny
rozwój przemysłowych palarni kawy na świecie rozpoczął się w latach pięćdziesiątych XX wieku. Spowodowało to wciąż rosnące jej spożycie. Palarnie te stosowały specjalistyczne maszyny i wyszukane techniki palenia. Kawę wypalało się w nich w wysokiej temperaturze w bardzo krótkim czasie –
w ciągu około 5 minut od 200 st. do 260 st. Celsjusza. Po zakończeniu tego procesu ziarno oziębiało się mechanicznie strumieniem zimnego powietrza (lub zraszaniem zimną wodą). Obecnie całkowitą
kontrolę nad paleniem kawy przejął komputer. W nowoczesnej technologii czas palenia został ograniczony do jednej minuty. Oczywiście w ten sposób można osiągnąć większą wydajność, lecz trudniej uzyskać lepszy smak i zapach kawy niż metodami tradycyjnymi.
Choć uznani producenci dobrze sobie z tym radzą, uzyskując doskonałe
ziarna, napotykają barierę wydawałoby się nie do pokonania – dystrybucję. Otóż
najlepiej smakuje kawa upalona nie wcześniej niż 4 dni i nie później niż 4 tygodnie.
Dlaczego 4 dni? Po prostu po wypaleniu ziarna kawy muszą „odpocząć” – odgazowują wtedy intensywnie dwutlenek węgla powstały z powodu częściowego zwęglenia. Dwutlenek węgla wydostaje się z ziaren kawy również później, dlatego
najlepsze są opakowania z wentylem. To taki otwór w torebce kawy, przez który czujemy wspaniały zapach ziarna. Wentyl przepuszcza powietrze jedynie w jednym kierunku – ze środka na zewnątrz, dlatego nie należy się obawiać, że kawa w torebce z otworem zwietrzeje.
A termin 4 tygodniowy? Zdaniem wielu specjalistów, przechowywanie kawy dłużej niż 4 tygodnie od wypalenia sprawia, że traci ona swoje właściwości. Trudno się tym nie zgodzić, ale też
nie należy przesadzać. Jeżeli ziarno zapakowane jest w dobre, metalizowane w środku, torebki z wentylem, wytrzyma w dobrym stanie na pewno dłużej niż miesiąc.
Gdy zależy nam jednak na kawie wypalonej nie wcześniej później niż przed 4 tygodniami,
spójrzmy na jej termin przydatności do spożycia. W Polsce stosuje się okres 2 letni, producenci rozpoczynają go zaraz po upaleniu. Czyli musimy szukać taką kawę, której termin przydatności do spożycia upływa za rok i 11 miesięcy.
Prażenie kawy
Jeżeli nie chce się nam studiować opakowań kaw w sklepach
poszukajmy małych palarni, w których pasjonaci (najczęściej, bo nie jest to prosty biznes) zajmują się paleniem
zielonego ziarna kawowego na małą skalę. Często palarnie takie mają swoje kawiarnie, w których serwują
doskonałą kawę i sprzedają gotowe ziarna i mieszanki.
Dawniej zajmowali się tym sklepikarze – mieli oni specjalne urządzenie tzw. „piecyk do prażenia”. Maszynka ta składała się z dziurkowanego metalowego cylindra, w którym ziarna wirowały nad żarzącym się węglem drzewnym.
W dzisiejszych czasach węgiel drzewny zastąpiono gazem lub prądem elektrycznym. Choć czasami można spotkać pasjonatów, którzy wciąż jeszcze używają staromodnych piecyków osiągając doskonałe efekty.
Palenie kawy w domu
Największą jednak satysfakcję będziemy mieli z własnoręcznego
uprażenia kawy. W domu wystarczy nam chociażby solidna patelnia i kuchenka gazowa. Wsypujemy na rozgrzaną patelnię jedną warstwę ziarna, przykrywamy ją, aby aromat nie uciekał.
Podgrzewamy dalej na wolnym ogniu, cały czas potrząsając tak, aby ziarna upalały się równomiernie ze wszystkich stron. Uważajmy – gdy zaczną szybko brązowieć, zdejmijmy patelnię z ognia i rozłupmy jedno ziarenko. Powinno łatwo pęknąć na jednolicie brązowe kawałki. Jeżeli tak jest – kawa jest gotowa.
Po zakończeniu palenia należy szybko ostudzić ziarno, kładąc na przykład patelnię na zimną marmurową płytę, czy zanurzając ją w wodzie.
Temperatura palenia kawy
Wypalić kawę można również w piekarniku z termoobiegiem. Przeważnie trwa kilka minut w temperaturze 260 stopni. Ziarna wysypujemy równomiernie na blachę, w trakcie prażenia mieszamy co kilka minut. Gdy usłyszymy charakterystyczne „strzelanie” ziaren oznacza, że czas
prażenia wkrótce dobiegnie końca. Obserwujmy ziarna, czy mają już odpowiedni kolor. Po wyjęciu ich z piekarnika należy przenieść je w chłodne miejsce i wystudzić podrzucając na przykład na dużym metalowym sitku.
Do domowego wypalania kawy można również użyć specjalistycznych maszynek – ostatnio znów pojawiły się na rynku. Na pewno
palenie w nich kawy jest dużo prostsze niż na patelni czy w piekarniku, lecz nie znaczy to, że łatwe. W dalszym ciągu musimy nadzorować ten proces (długo podgrzewane ziarna mogą się nawet zapalić) i eksperymentować z czasem i temperaturą palenia.
Wypalanie kawy – rodzaje:
Upalenie jasne, zwane też bladym lub cynamonowym.
Najkorzystniejsze w przypadku ziaren delikatniejszych,
wyzwala z nich najwięcej smaku, zapachu i aromatu. Po upaleniu powierzchnia ziarna powinna być jasnobrązowa i sucha. Smak tak palonej kawy znakomicie pasuje do mleka.
Upalenie średnie, zwane też amerykańskim.
Jest to palenie ogólnego zastosowania. Ziarna mają nieco mocniejszy,
bardziej słodki smak i zapach. Powinny mieć kolor brązowy i powierzchnię raczej suchą niż oleistą.
Palenie intensywne, wysokie
Ziarna są palone lekko, lecz nieco dłużej niż w trakcie palenia średniego. Powinny mieć kolor ciemnobrązowy, powierzchnia ziarna – sucha. Napar zrobiony z tak palonej kawy
jest ciemny i obfity.
Palenie podwójne albo wysokie, nazywane kontynentalnym.
Ziarna upalone w ten sposób powinny mieć kolor ciemnobrązowy, powierzchnię pokrytą olejkiem i mocniejszy smak niż w wyniku palenia intensywnego.
Najlepiej nadają się do parzenia mocnej, gorzkiej czarnej kawy.
Palenie włoskie, zwane espresso
Jest to palenie najmocniejsze i najdłużej trwające, przerywane tuż przed przypaleniem ziarna. Powinny one mieć powierzchnię lśniącą, oleistą i czarną.
Ziarno takie najlepiej nadaje się do bardzo drobnego mielenia i parzenia w ekspresach ciśnieniowych.
