Espresso to symbol włoskiego stylu życia, kawa w najbardziej klasycznej formie. Ekstrakt z drobno zmielonych, ubitych ziaren kawowca, których zaparzenie w wodzie o odpowiedniej temperaturze wydobywa wszystkie walory smakowe, aromaty i właściwości kawy. Dobrze przygotowane espresso powinno wyróżniać się słodką cremą, czyli delikatną, jasnoorzechową pianką na powierzchni. Ale okazuje się, że zaparzenie idealnego espresso jest sztuką, nad którą trzeba pracować. Ekspres nie wystarczy.
Słowo espresso pochodzi z włoskiego słowa espressivo, które oznacza „wyrazisty”. Dobre espresso to harmonia smaków. Esencja kawy nie ma nic wspólnego z gorzką, cierpką spalenizną, którą podaje się z kiepskich ekspresów. Warto więc zawsze wybierać sprawdzone kawiarnie, w których liczy się jakość kawy lub nauczyć się parzyć idealne espresso w domu. Idealna filiżanka do espresso powinna mieć pojemność ok. 60 ml, ale wiele kawiarni oferuje naczynia 30-50 ml.
Na skróty
Historia espresso
Wynalezienie pierwszego ekspresu do kawy przypisuje się Angelo Moriondo. Turyński przedsiębiorca w 1884 otrzymał patent na urządzenie wykorzystujące wodę i parę wodną do parzenia kawy. Wynalazca pokazał swoje dzieło na Turin General Exposition, ale nie pozostało po tym żadne zdjęcie lub inny dokument. Nie wiadomo więc czy wynalazek wszedł do produkcji.
Schemat działania urządzenia wykorzystał na początku XX wieku mediolańczyk Luigi Bezzera, który w 1901 opracował swój pierwszy ekspres, gdzie bojler z wodą był podgrzewany za pośrednictwem palników. Coraz cieplejsza woda parowała, tworząc coraz wyższe ciśnienie, które w pewnym momencie pozwalało wydostać się podgrzanej wodzie przez zawór, pod którym podpięta była kolba z kawą.
Zanim doszło do zaparzenia woda przepływała przez małą chłodnicę, która obniżała temperaturę do ok. 90 st. C. Urządzenie miało jednak dużą wadę, gdyż grzanie odbywało się za pomocą otwartego płomienia. Dlatego ogromne problemy sprawiała kontrola temperatury i ciśnienia wody. Rok później prawa patentowe odkupił do Bezzera Desidero Pavoni, który wprowadził do projektu kilka ważnych ulepszeń.
Sprzęt do espresso
Pavoni wynalazł zawór, który pozwalał kontrolować ciśnienie, z jakim woda wydobywała się z bojlera, a także dyszę, dzięki której uzyskał dostęp do gromadzącej się pary wodnej. W 1906 roku na targach w Mediolanie zaprezentowano urządzenie po przeróbkach, które nazwali „caffee espresso”. Mimo kolejnych poprawek nie udało im się jednak zbudować urządzenia, które może zaparzać kawę pod ciśnieniem większym niż dwa bary.
Problem ten udało się rozwiązać dopiero w 1947 roku mediolańskiemu przedsiębiorcy Giovani Achille Gaggia, który zmienił system podgrzewania. W jego urządzeniu podgrzana woda z bojlera pod wpływem ciśnienia wyprodukowanego przez parę wodną wtłaczana była do cylindra. Później barista za pomocą dźwigni przesuwał tłok w cylindrze, który pod wysokim ciśnieniem przetłaczał wodę przez kolbę z kawą. W efekcie pojawiła się crema, czyli pianka, która do dziś towarzyszy espresso. Zarówno firma Bezzera, jak Gaggia do dziś produkują wysokiej jakości ekspresy do kawy.
Techniki mielenia kawy
Decydującym czynnikiem w procesie uzyskiwania idealnego mielenia kawy jest dobór ziaren do espresso. W zależności od osobistych preferencji możemy wybierać między różnymi rodzajami arabiki czy robusty, które różnią się smakiem, aromatem, poziomem kofeiny, warunkami uprawy i ceną. Ziarna arabiki mają zwykle słodszy, bardziej miękki i kwaskowy smak z nutami owocowymi.
Robusta ma mocniejszy, ostrzejszy smak, z orzechowym posmakiem. Zawiera dwa razy więcej kofeiny niż arabika i ogólnie jest uważana za gorszej jakości kawę. Niektóre robusty są jednak wysokiej jakości i cenione są szczególnie w espresso ze względu na głęboki smak i dobrą piankę. Wiele kaw dostępnych w sprzedaży stanowi mieszankę obu tych odmian.
Bezpośredni wpływ na smak kawy ma typ młynka. Urządzenia do mielenia dzielą się na dwa główne typy: żarnowe i ślimakowe, mogą być ręczne i elektryczne. Każda metoda parzenia wymaga innego stopnia zmielenia ziaren, co ma bezpośredni wpływ na smak i aromat napoju. Np. do zaparzania kawy w kawiarce najlepiej użyć średnio zmielonych ziaren, ale do dripa czy aeropressu zalecane jest użycie grubo zmielonej kawy.
Sztuka parzenia espresso
Przyrządzenie dobrego espresso jest najłatwiejsze z pomocą ekspresu do kawy. Należy wybrać urządzenie, które zapewni optymalne parametry ekstrakcji espresso. Automatyczny ekspres wie, ile kawy użyć i dobiera odpowiednią temperaturę parzenia (idealna to ok. 90 st. C).
Ważne są parametry techniczne urządzenia, takie jak ciśnienie pompy, stabilność temperatury czy możliwość regulacji ustawień. Ekspres powinien być wyposażony w dobry młynek, który umożliwi mielenie ziaren tuż przed zaparzeniem, co jest kluczowe dla świeżości i pełni smaku espresso.
Porównanie regionalnych stylów espresso
Najbardziej znanym stylem podawania espresso jest neapolitański. W tym przypadku pierwszy łyk kawy poprzedzamy łykiem czystej wody, by pozbyć się smaków i zapachów mogących zakłócić aromat czarnego napoju. Są trzy rodzaje espresso: corto, ristretto i lungo. Lungo jest zrobione z większą ilością wody w przeciwieństwie do ristretto („ograniczony”), gdzie kawa jest bardziej skoncentrowana. Corto oznacza „krótki”.
Macchiato to espresso z niewielką ilością spienionego mleka, doppio to podwójne espresso, a romano podawane jest z plasterkiem cytryny. Americano serwowane jest z dużą ilością wody, zaś espresso con panna – z bitą śmietaną. Hiszpańską odpowiedzią na małą, mleczną kawę jest cortado. To napój składający się w proporcjach 1:1 z espresso i ciepłego, niespienionego mleka.
