Witaj na naszym kawowym blogu!

Akrylamid – czym jest i dlaczego ma znaczenie dla kawy?

Smażenie, pieczenie, grillowanie czy prażenie to popularne sposoby przetwarzania żywności. Trudno uwierzyć, że w wyniku takich metod przyrządzania jedzenia powstaje szkodliwa substancja – akrylamid. Jest on obecny nie tylko w pożywieniu w formie stałej, ale także w napojach takich, jak herbata i kawa. Co to za związek chemiczny? Jak przebiega proces jego wytwarzania? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w poniższym artykule. Dowiesz się z niego również:
  • jakie rodzaje żywności zawierają akrylamid;
  • dlaczego jest obecny w kawie;
  • w jaki sposób akrylamid wpływa na organizm;
  • czy należy go unikać.
Polecamy również artykuł o tym, co można zrobić z fusami z kawy – praktyczne zastosowania.

Akrylamid – czym jest

Ten organiczny związek chemiczny nazywany jest również akryloamidem. Należy do grupy amidów. Nie występuje w sposób naturalny w środowisku – powstaje w wyniku reakcji, jakie zachodzą pomiędzy aminokwasami, szczególnie asparaginą, a cukrami redukującymi. Do tych ostatnich zalicza się niektóre cukry proste, np. glukozę, i część cukrów złożonych takich, jak laktoza czy maltoza. Akrylamid to substancja krystaliczna, pozbawiona zapachu. Doskonale rozpuszcza się w wodzie, chloroformie, eterze i etanolu. Otrzymuje się ją w procesie hydrolizy akrylonitryluDuże ilości akrylamidu powstają również w wyniku obróbki termicznej produktów spożywczych bogatych w węglowodany. Omawiany związek chemiczny jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle do pozyskiwania poliakryalmidów – substancji biorących udział w wytwarzaniu klejów, zapraw murarskich, farb, lakierów i tworzyw sztucznych. Co ciekawe, akrylamid nie jest związany jedynie z takimi produktami: znaleźć go można także w jedzeniu, które codziennie pojawia się na naszych stołach. akrylamid czym jest

Powstawanie akrylamidu

W przemyśle akrylamid otrzymuje się w wyniku hydrolizy akrylonitrylu, ale nie jest to jedyny sposób wytwarzania tego organicznego związku chemicznego. Powstaje on także na drodze tzw. reakcji Maillarda, która polega na oddziaływaniu na siebie aminokwasów i cukrów redukujących pod wpływem temperatury powyżej 120°C, co prowadzi do wytwarzania akrylamidu. Reakcja Maillarda zachodzi również w czasie smażenia na głębokim tłuszczu żywności zawierającej skrobię. Interakcje między aminokwasami a cukrami pojawiają się podczas pieczenia, grillowania, tostowania, prażenia czy suszenia produktów spożywczych. Akrylamid w jedzeniu został zauważony w 2002 r. przez naukowców ze Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności oraz z Uniwersytetu w Sztokholmie. Zaobserwowali oni powstawanie tej substancji chemicznej w produktach spożywczych podczas ich obróbki termicznej, co wzbudziło duże zainteresowanie świata nauki. Prowadzone w kolejnych latach prace badawcze ujawniły, że akrylamid w żywności wykazuje właściwości neurotoksyczne, kancerogenne i uszkadzające DNA człowieka. Jednak nie wszystkie eksperymenty, które zostały przeprowadzone do chwili obecnej, dostarczają niezbitych dowodów na istnienie zależności między akrylamidem w jedzeniu a powstawaniem nowotworów u ludzi. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem postanowiła jednak zaliczyć tę substancję organiczną do związków, które są potencjalnie rakotwórcze i niebezpieczne, kierując się wynikami badań na zwierzętach.

W jakiej żywności występuje akrylamid?

Początkowo uważano, że akrylamid w dużych ilościach znaleźć można przede wszystkich w potrawach ziemniaczanych takich, jak frytki czy chipsy, a także w przetworach zbożowych: pieczywie, płatkach śniadaniowych, tostach, krakersach, biszkoptach. Dziś wiadomo, że ta substancja występuje w wielu różnych produktach. Jakiego rodzaju żywność zawiera jeszcze akrylamid? Gdzie występuje ten związek chemiczny? Można wymienić tutaj:
  • kawę paloną i rozpuszczalną;
  • kawę zbożową;
  • kakao;
  • palone liście herbaty – głównie zielonej;
  • smażone przetwory sojowe;
  • czekoladę i wyroby czekoladowe;
  • suszone owoce, np.: gruszki, banany, morele, śliwki;
  • prażone orzechy i migdały.
Prace naukowe przeprowadzone w Europie i na świecie, wskazują, że ilość akrylamidu w jedzeniu mieści się w bardzo szerokim zakresie – od 10 µg/kg do niemalże 2000 µg/kg i zależy od rodzaju pożywienia. W przypadkach, w których łączone są różne składniki kryjące w sobie wysoką dawkę akrylamidu, jego zawartość w pojedynczych produktach spożywczych może być nawet większa. Średnia ilość akrylamidu w żywności opisywana jest za pomocą trzech zakresów, które obrazuje poniższa tabela.
Ilość akrylamidu Produkty spożywcze
poniżej 100 µg/kg
  • pszenne i żytnie pieczywo świeże,
  • produkty dla niemowląt i małych dzieci: kaszki zbożowe, mleko modyfikowane, żywność w słoiczkach na bazie ziemniaków, zbóż i warzyw korzeniowych, ciasteczka zbożowe,
między 100 a 400 µg/kg
  • płatki śniadaniowe,
  • herbatniki, krakersy, biszkopty, wafle,
  • frytki ziemniaczane, smażone ziemniaki,
  • naturalna kawa palona – w ziarnach i mielona,
od 500 do 1600 µg/kg
  • frytki smażone przez dłuższy czas w wysokiej temperaturze (ciemniejsze, bardziej spieczone),
  • chipsy,
  • kawa rozpuszczalna i zbożowa, z dodatkiem prażonej cykorii.
Ważne jest, aby pamiętać, że w zdrowej diecie nie chodzi jedynie o zawartość akrylamidu w jedzeniu. Równie istotna jest częstość spożywania poszczególnych produktów i ich ilość. Z badań przeprowadzonych przez prof. Hannę Mojską oraz jej zespół z Instytutu Żywności i Żywienia wynika, że w Polsce jednym z najważniejszych źródeł tego związku chemicznego jest pieczywo, czyli pożywienie charakteryzujące się niską zawartością akrylamidu. Jest ono jednak konsumowane każdego dnia w dużych ilościach, co powoduje, że aż 50% całkowitego spożycia akrylamidu wśród osób dorosłych pochodzi właśnie z tego obszaru. Podobnie jest w przypadku chipsów i frytek, które są bardzo popularne wśród dzieci i młodzieży, a także kawy palonej i rozpuszczalnej – napojów stanowiących element naszego stylu życia. Badania ujawniły również, że znacznie mniejszą rolę w dostarczaniu akrylamidu do organizmu mają wyroby takie, jak ciasteczka, przekąski zbożowe albo płatki śniadaniowe. Skad akrylamid bierze sie w kawie

Skąd akrylamid bierze się w kawie?

Każdy rodzaj kawy, poza tą zieloną, która nie została jeszcze poddana procesowi obróbki, zawiera pewną ilość akrylamidu. Powstawanie tego związku podczas produkcji kawy jest związane z paleniem ziaren. Są one przetwarzane pod wpływem szerokiego zakresu temperatur – od 180 do nawet 240°C. Wydawać by się mogło, że ilość akrylamidu w kawie ciemnopalonej jest znacznie większa niż w tych poddawanych paleniu jasnemu czy średnio ciemnemu. Tak jednak nie jest: część akrylamidu, który wytwarza się podczas obróbki termicznej ziaren, niszczeje pod wpływem coraz wyższej temperatury i dłuższego czasu palenia. W ten sposób kawy prażone na ciemno zawierają go mniej niż te jasnopalone. Zaobserwowano również, że ilość akrylamidu w tego rodzaju produktach spożywczych maleje z czasem, co jest charakterystyczne tylko dla kawy. Największa zawartość tej substancji chemicznej cechuje kawy: zbożową (800 µg/kg) oraz instant (470 µg/kg).

Akrylamid i kawa – czy trzeba na to uważać?

Kawa to napój popularny na całym świecie – dodaje energii, odświeża umysł, poprawia nastrój. Trudno z niej rezygnować, nawet pod wpływem niepokojących informacji o zawartym w niej akrylamidzie. Ten organiczny związek występuje także w innych rodzajach żywności, która od setek lat spożywana jest przez ludzkość. Warto jednak pamiętać, że akrylamid został uznany za substancję potencjalnie rakotwórczą i niebezpieczną dla zdrowia człowieka. Część badań dostarcza wyników, które wskazują, że działa on negatywnie na układ sercowo–naczyniowy i nerwowy. Jest słabo wydalany z organizmu i ma tendencję do kumulowania się w nim, a także powodowania stanów zapalnych oraz uszkadzania DNA. Jednak zamiast rezygnować z kawy i innych smażonych czy pieczonych potraw, dobrze jest ograniczyć ich ilość w diecie, aby móc cieszyć się smakiem żywności zawierającej większe ilości akrylamidu bez podwyższania ryzyka wystąpienia stanów chorobowych pod jego wpływem.

FAQ

Co to jest akrylamid?

To organiczny związek chemiczny, który w przemyśle wykorzystywany jest do produkcji farb, lakierów czy tworzyw sztucznych. Nie występuje w naturze. Powstaje w wyniku hydrolizy akrylonitrylu, ale także podczas smażenia, pieczenia, grillowania lub prażenia żywności, co w 2002 roku zaobserwowali szwedzcy badacze.

Jakie produkty spożywcze zawierają akrylamid?

Tę substancję można znaleźć w smażonych potrawach z ziemniaków takich, jak frytki i chipsy, a także w produktach zbożowych – płatkach śniadaniowych, pieczywie, ciastkach i ciastach. Akrylamid występuje również w wyrobach czekoladowych, suszonych owocach i prażonych orzechach. Zawierają go także różnego rodzaju kawy oraz palone liście herbaty – głównie zielonej.

Średnia ocena - 0

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Podobne artykuły
Jasno a ciemno palona kawa - jaka jest różnica?

Jasno a ciemno palona kawa - jaka jest różnica?

Palenie kawy bywa nazywane sztuką – od niego, w dużej mierze, zależy smak i woń…
Czym jest microlot i jak go znaleźć?

Czym jest microlot i jak go znaleźć?

Kawa to napój znany na całym świecie. Nic dziwnego – doskonale odświeża ciało i umysł,…
Super mocne kawy, czy ich picie jest bezpieczne?

Super mocne kawy, czy ich picie jest bezpieczne?

Kofeina zawarta w kawie ma za zadanie pobudzać do działania. Na ogół wybieramy kawy, które…

Ciasteczka do kawki

prosimy o zapoznanie się z treścią i wyrażenie zgody:

Zgadzam się na przechowywanie w moim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach analizy moich zachowań w niniejszym Serwisie moich danych osobowych, zapisywanych w tych plikach, pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania z Serwisu przez WhitePress sp. z o.o. z siedzibą w Bielsku-Białej przy ul. Legionów 26/28 oraz jego Zaufanych partnerów. Więcej informacji związanych z przetwarzaniem danych osobowych znajdą Państwo w naszej Polityce Prywatności. Naciśniecie przycisku „Chcę korzystać z serwisu i wyrażam zgodę” lub [x] w tym oknie informacyjnym, oznacza zgodę. Zgoda na przetwarzanie danych w ww. celu może być w każdej chwili cofnięta poprzez link umieszczony w Polityce Prywatności.