Witaj na naszym kawowym blogu!

Akrylamid – czym jest i dlaczego ma znaczenie dla kawy?

Smażenie, pieczenie, grillowanie czy prażenie to popularne sposoby przetwarzania żywności. Trudno uwierzyć, że w wyniku takich metod przyrządzania jedzenia powstaje szkodliwa substancja – akrylamid. Jest on obecny nie tylko w pożywieniu w formie stałej, ale także w napojach takich, jak herbata i kawa. Co to za związek chemiczny? Jak przebiega proces jego wytwarzania? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w poniższym artykule. Dowiesz się z niego również:
  • jakie rodzaje żywności zawierają akrylamid;
  • dlaczego jest obecny w kawie;
  • w jaki sposób akrylamid wpływa na organizm;
  • czy należy go unikać.
Polecamy również artykuł o tym, co można zrobić z fusami z kawy – praktyczne zastosowania.

Akrylamid – czym jest

Ten organiczny związek chemiczny nazywany jest również akryloamidem. Należy do grupy amidów. Nie występuje w sposób naturalny w środowisku – powstaje w wyniku reakcji, jakie zachodzą pomiędzy aminokwasami, szczególnie asparaginą, a cukrami redukującymi. Do tych ostatnich zalicza się niektóre cukry proste, np. glukozę, i część cukrów złożonych takich, jak laktoza czy maltoza. Akrylamid to substancja krystaliczna, pozbawiona zapachu. Doskonale rozpuszcza się w wodzie, chloroformie, eterze i etanolu. Otrzymuje się ją w procesie hydrolizy akrylonitryluDuże ilości akrylamidu powstają również w wyniku obróbki termicznej produktów spożywczych bogatych w węglowodany. Omawiany związek chemiczny jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle do pozyskiwania poliakryalmidów – substancji biorących udział w wytwarzaniu klejów, zapraw murarskich, farb, lakierów i tworzyw sztucznych. Co ciekawe, akrylamid nie jest związany jedynie z takimi produktami: znaleźć go można także w jedzeniu, które codziennie pojawia się na naszych stołach.

Powstawanie akrylamidu

W przemyśle akrylamid otrzymuje się w wyniku hydrolizy akrylonitrylu, ale nie jest to jedyny sposób wytwarzania tego organicznego związku chemicznego. Powstaje on także na drodze tzw. reakcji Maillarda, która polega na oddziaływaniu na siebie aminokwasów i cukrów redukujących pod wpływem temperatury powyżej 120°C, co prowadzi do wytwarzania akrylamidu. Reakcja Maillarda zachodzi również w czasie smażenia na głębokim tłuszczu żywności zawierającej skrobię. Interakcje między aminokwasami a cukrami pojawiają się podczas pieczenia, grillowania, tostowania, prażenia czy suszenia produktów spożywczych. Akrylamid w jedzeniu został zauważony w 2002 r. przez naukowców ze Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności oraz z Uniwersytetu w Sztokholmie. Zaobserwowali oni powstawanie tej substancji chemicznej w produktach spożywczych podczas ich obróbki termicznej, co wzbudziło duże zainteresowanie świata nauki. Prowadzone w kolejnych latach prace badawcze ujawniły, że akrylamid w żywności wykazuje właściwości neurotoksyczne, kancerogenne i uszkadzające DNA człowieka. Jednak nie wszystkie eksperymenty, które zostały przeprowadzone do chwili obecnej, dostarczają niezbitych dowodów na istnienie zależności między akrylamidem w jedzeniu a powstawaniem nowotworów u ludzi. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem postanowiła jednak zaliczyć tę substancję organiczną do związków, które są potencjalnie rakotwórcze i niebezpieczne, kierując się wynikami badań na zwierzętach.

W jakiej żywności występuje akrylamid?

Początkowo uważano, że akrylamid w dużych ilościach znaleźć można przede wszystkich w potrawach ziemniaczanych takich, jak frytki czy chipsy, a także w przetworach zbożowych: pieczywie, płatkach śniadaniowych, tostach, krakersach, biszkoptach. Dziś wiadomo, że ta substancja występuje w wielu różnych produktach. Jakiego rodzaju żywność zawiera jeszcze akrylamid? Gdzie występuje ten związek chemiczny? Można wymienić tutaj:
  • kawę paloną i rozpuszczalną;
  • kawę zbożową;
  • kakao;
  • palone liście herbaty – głównie zielonej;
  • smażone przetwory sojowe;
  • czekoladę i wyroby czekoladowe;
  • suszone owoce, np.: gruszki, banany, morele, śliwki;
  • prażone orzechy i migdały.
Prace naukowe przeprowadzone w Europie i na świecie, wskazują, że ilość akrylamidu w jedzeniu mieści się w bardzo szerokim zakresie – od 10 µg/kg do niemalże 2000 µg/kg i zależy od rodzaju pożywienia. W przypadkach, w których łączone są różne składniki kryjące w sobie wysoką dawkę akrylamidu, jego zawartość w pojedynczych produktach spożywczych może być nawet większa. Średnia ilość akrylamidu w żywności opisywana jest za pomocą trzech zakresów, które obrazuje poniższa tabela.
Ilość akrylamidu Produkty spożywcze
poniżej 100 µg/kg
  • pszenne i żytnie pieczywo świeże,
  • produkty dla niemowląt i małych dzieci: kaszki zbożowe, mleko modyfikowane, żywność w słoiczkach na bazie ziemniaków, zbóż i warzyw korzeniowych, ciasteczka zbożowe,
między 100 a 400 µg/kg
  • płatki śniadaniowe,
  • herbatniki, krakersy, biszkopty, wafle,
  • frytki ziemniaczane, smażone ziemniaki,
  • naturalna kawa palona – w ziarnach i mielona,
od 500 do 1600 µg/kg
  • frytki smażone przez dłuższy czas w wysokiej temperaturze (ciemniejsze, bardziej spieczone),
  • chipsy,
  • kawa rozpuszczalna i zbożowa, z dodatkiem prażonej cykorii.
Ważne jest, aby pamiętać, że w zdrowej diecie nie chodzi jedynie o zawartość akrylamidu w jedzeniu. Równie istotna jest częstość spożywania poszczególnych produktów i ich ilość. Z badań przeprowadzonych przez prof. Hannę Mojską oraz jej zespół z Instytutu Żywności i Żywienia wynika, że w Polsce jednym z najważniejszych źródeł tego związku chemicznego jest pieczywo, czyli pożywienie charakteryzujące się niską zawartością akrylamidu. Jest ono jednak konsumowane każdego dnia w dużych ilościach, co powoduje, że aż 50% całkowitego spożycia akrylamidu wśród osób dorosłych pochodzi właśnie z tego obszaru. Podobnie jest w przypadku chipsów i frytek, które są bardzo popularne wśród dzieci i młodzieży, a także kawy palonej i rozpuszczalnej – napojów stanowiących element naszego stylu życia. Badania ujawniły również, że znacznie mniejszą rolę w dostarczaniu akrylamidu do organizmu mają wyroby takie, jak ciasteczka, przekąski zbożowe albo płatki śniadaniowe.

Skąd akrylamid bierze się w kawie?

Każdy rodzaj kawy, poza tą zieloną, która nie została jeszcze poddana procesowi obróbki, zawiera pewną ilość akrylamidu. Powstawanie tego związku podczas produkcji kawy jest związane z paleniem ziaren. Są one przetwarzane pod wpływem szerokiego zakresu temperatur – od 180 do nawet 240°C. Wydawać by się mogło, że ilość akrylamidu w kawie ciemnopalonej jest znacznie większa niż w tych poddawanych paleniu jasnemu czy średnio ciemnemu. Tak jednak nie jest: część akrylamidu, który wytwarza się podczas obróbki termicznej ziaren, niszczeje pod wpływem coraz wyższej temperatury i dłuższego czasu palenia. W ten sposób kawy prażone na ciemno zawierają go mniej niż te jasnopalone. Zaobserwowano również, że ilość akrylamidu w tego rodzaju produktach spożywczych maleje z czasem, co jest charakterystyczne tylko dla kawy. Największa zawartość tej substancji chemicznej cechuje kawy: zbożową (800 µg/kg) oraz instant (470 µg/kg).

Akrylamid i kawa – czy trzeba na to uważać?

Kawa to napój popularny na całym świecie – dodaje energii, odświeża umysł, poprawia nastrój. Trudno z niej rezygnować, nawet pod wpływem niepokojących informacji o zawartym w niej akrylamidzie. Ten organiczny związek występuje także w innych rodzajach żywności, która od setek lat spożywana jest przez ludzkość. Warto jednak pamiętać, że akrylamid został uznany za substancję potencjalnie rakotwórczą i niebezpieczną dla zdrowia człowieka. Część badań dostarcza wyników, które wskazują, że działa on negatywnie na układ sercowo–naczyniowy i nerwowy. Jest słabo wydalany z organizmu i ma tendencję do kumulowania się w nim, a także powodowania stanów zapalnych oraz uszkadzania DNA. Jednak zamiast rezygnować z kawy i innych smażonych czy pieczonych potraw, dobrze jest ograniczyć ich ilość w diecie, aby móc cieszyć się smakiem żywności zawierającej większe ilości akrylamidu bez podwyższania ryzyka wystąpienia stanów chorobowych pod jego wpływem.  
Średnia ocena - 0

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Podobne artykuły
Rodzaje i gatunki kawy
Kawa po wietnamsku – jaki jest przepis

Kawa po wietnamsku posiada różne odmiany, dzięki czemu można przygotować ją na co najmniej kilka sposobów. Wietnam jest drugim po Brazylii największym światowym dostawcą ziaren

Ciekawostki
Kapsułkowe ekspresy do kawy – ranking 2022

Zrobienie aromatycznej kawy zajmuje kilka minut, a picie małej czarnej jest codziennym rytuałem wielu osób. Standardowe zalewanie ziaren wrzątkiem można zastąpić pachnącą kawą z ekspresu. Ciekawym

dairy free milk drink and ingredients
Lifestyle
Czy warto pić kawę z napojami roślinnymi?

Napoje roślinne powstają z różnych ziaren czy orzechów i z powodzeniem zastępują mleko w codziennej diecie, a nawet w deserach. Oto dlaczego warto używać ich

Ciasteczka do kawki

prosimy o zapoznanie się z treścią i wyrażenie zgody:

Zgadzam się na przechowywanie w moim urządzeniu plików cookies, jak też na przetwarzanie w celach analizy moich zachowań w niniejszym Serwisie moich danych osobowych, zapisywanych w tych plikach, pozostawianych przeze mnie w ramach korzystania z Serwisu przez WhitePress sp. z o.o. z siedzibą w Bielsku-Białej przy ul. Legionów 26/28 oraz jego Zaufanych partnerów. Więcej informacji związanych z przetwarzaniem danych osobowych znajdą Państwo w naszej Polityce Prywatności. Naciśniecie przycisku „Chcę korzystać z serwisu i wyrażam zgodę” lub [x] w tym oknie informacyjnym, oznacza zgodę. Zgoda na przetwarzanie danych w ww. celu może być w każdej chwili cofnięta poprzez link umieszczony w Polityce Prywatności.