Smażenie, pieczenie, grillowanie czy prażenie to popularne sposoby przetwarzania żywności. Trudno uwierzyć, że w wyniku takich metod przyrządzania jedzenia powstaje szkodliwa substancja – akrylamid. Jest on obecny nie tylko w pożywieniu w formie stałej, ale także w napojach takich, jak herbata i kawa.
Co to za związek chemiczny? Jak przebiega proces jego wytwarzania? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w poniższym artykule. Dowiesz się z niego również:
Ważne jest, aby pamiętać, że w zdrowej diecie nie chodzi jedynie o zawartość akrylamidu w jedzeniu. Równie istotna jest częstość spożywania poszczególnych produktów i ich ilość.
Z badań przeprowadzonych przez prof. Hannę Mojską oraz jej zespół z Instytutu Żywności i Żywienia wynika, że w Polsce jednym z najważniejszych źródeł tego związku chemicznego jest pieczywo, czyli pożywienie charakteryzujące się niską zawartością akrylamidu. Jest ono jednak konsumowane każdego dnia w dużych ilościach, co powoduje, że aż 50% całkowitego spożycia akrylamidu wśród osób dorosłych pochodzi właśnie z tego obszaru.
Podobnie jest w przypadku chipsów i frytek, które są bardzo popularne wśród dzieci i młodzieży, a także kawy palonej i rozpuszczalnej – napojów stanowiących element naszego stylu życia.
Badania ujawniły również, że znacznie mniejszą rolę w dostarczaniu akrylamidu do organizmu mają wyroby takie, jak ciasteczka, przekąski zbożowe albo płatki śniadaniowe.
- jakie rodzaje żywności zawierają akrylamid;
- dlaczego jest obecny w kawie;
- w jaki sposób akrylamid wpływa na organizm;
- czy należy go unikać.
Na skróty
Akrylamid – czym jest
Ten organiczny związek chemiczny nazywany jest również akryloamidem. Należy do grupy amidów. Nie występuje w sposób naturalny w środowisku – powstaje w wyniku reakcji, jakie zachodzą pomiędzy aminokwasami, szczególnie asparaginą, a cukrami redukującymi. Do tych ostatnich zalicza się niektóre cukry proste, np. glukozę, i część cukrów złożonych takich, jak laktoza czy maltoza. Akrylamid to substancja krystaliczna, pozbawiona zapachu. Doskonale rozpuszcza się w wodzie, chloroformie, eterze i etanolu. Otrzymuje się ją w procesie hydrolizy akrylonitrylu. Duże ilości akrylamidu powstają również w wyniku obróbki termicznej produktów spożywczych bogatych w węglowodany. Omawiany związek chemiczny jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle do pozyskiwania poliakryalmidów – substancji biorących udział w wytwarzaniu klejów, zapraw murarskich, farb, lakierów i tworzyw sztucznych. Co ciekawe, akrylamid nie jest związany jedynie z takimi produktami: znaleźć go można także w jedzeniu, które codziennie pojawia się na naszych stołach.
Powstawanie akrylamidu
W przemyśle akrylamid otrzymuje się w wyniku hydrolizy akrylonitrylu, ale nie jest to jedyny sposób wytwarzania tego organicznego związku chemicznego. Powstaje on także na drodze tzw. reakcji Maillarda, która polega na oddziaływaniu na siebie aminokwasów i cukrów redukujących pod wpływem temperatury powyżej 120°C, co prowadzi do wytwarzania akrylamidu. Reakcja Maillarda zachodzi również w czasie smażenia na głębokim tłuszczu żywności zawierającej skrobię. Interakcje między aminokwasami a cukrami pojawiają się podczas pieczenia, grillowania, tostowania, prażenia czy suszenia produktów spożywczych. Akrylamid w jedzeniu został zauważony w 2002 r. przez naukowców ze Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności oraz z Uniwersytetu w Sztokholmie. Zaobserwowali oni powstawanie tej substancji chemicznej w produktach spożywczych podczas ich obróbki termicznej, co wzbudziło duże zainteresowanie świata nauki. Prowadzone w kolejnych latach prace badawcze ujawniły, że akrylamid w żywności wykazuje właściwości neurotoksyczne, kancerogenne i uszkadzające DNA człowieka. Jednak nie wszystkie eksperymenty, które zostały przeprowadzone do chwili obecnej, dostarczają niezbitych dowodów na istnienie zależności między akrylamidem w jedzeniu a powstawaniem nowotworów u ludzi. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem postanowiła jednak zaliczyć tę substancję organiczną do związków, które są potencjalnie rakotwórcze i niebezpieczne, kierując się wynikami badań na zwierzętach.W jakiej żywności występuje akrylamid?
Początkowo uważano, że akrylamid w dużych ilościach znaleźć można przede wszystkich w potrawach ziemniaczanych takich, jak frytki czy chipsy, a także w przetworach zbożowych: pieczywie, płatkach śniadaniowych, tostach, krakersach, biszkoptach. Dziś wiadomo, że ta substancja występuje w wielu różnych produktach. Jakiego rodzaju żywność zawiera jeszcze akrylamid? Gdzie występuje ten związek chemiczny? Można wymienić tutaj:- kawę paloną i rozpuszczalną;
- kawę zbożową;
- kakao;
- palone liście herbaty – głównie zielonej;
- smażone przetwory sojowe;
- czekoladę i wyroby czekoladowe;
- suszone owoce, np.: gruszki, banany, morele, śliwki;
- prażone orzechy i migdały.
| Ilość akrylamidu | Produkty spożywcze |
| poniżej 100 µg/kg |
|
| między 100 a 400 µg/kg |
|
| od 500 do 1600 µg/kg |
|
Skąd akrylamid bierze się w kawie?
Każdy rodzaj kawy, poza tą zieloną, która nie została jeszcze poddana procesowi obróbki, zawiera pewną ilość akrylamidu. Powstawanie tego związku podczas produkcji kawy jest związane z paleniem ziaren. Są one przetwarzane pod wpływem szerokiego zakresu temperatur – od 180 do nawet 240°C. Wydawać by się mogło, że ilość akrylamidu w kawie ciemnopalonej jest znacznie większa niż w tych poddawanych paleniu jasnemu czy średnio ciemnemu. Tak jednak nie jest: część akrylamidu, który wytwarza się podczas obróbki termicznej ziaren, niszczeje pod wpływem coraz wyższej temperatury i dłuższego czasu palenia. W ten sposób kawy prażone na ciemno zawierają go mniej niż te jasnopalone. Zaobserwowano również, że ilość akrylamidu w tego rodzaju produktach spożywczych maleje z czasem, co jest charakterystyczne tylko dla kawy. Największa zawartość tej substancji chemicznej cechuje kawy: zbożową (800 µg/kg) oraz instant (470 µg/kg).Akrylamid i kawa – czy trzeba na to uważać?
Kawa to napój popularny na całym świecie – dodaje energii, odświeża umysł, poprawia nastrój. Trudno z niej rezygnować, nawet pod wpływem niepokojących informacji o zawartym w niej akrylamidzie. Ten organiczny związek występuje także w innych rodzajach żywności, która od setek lat spożywana jest przez ludzkość. Warto jednak pamiętać, że akrylamid został uznany za substancję potencjalnie rakotwórczą i niebezpieczną dla zdrowia człowieka. Część badań dostarcza wyników, które wskazują, że działa on negatywnie na układ sercowo–naczyniowy i nerwowy. Jest słabo wydalany z organizmu i ma tendencję do kumulowania się w nim, a także powodowania stanów zapalnych oraz uszkadzania DNA. Jednak zamiast rezygnować z kawy i innych smażonych czy pieczonych potraw, dobrze jest ograniczyć ich ilość w diecie, aby móc cieszyć się smakiem żywności zawierającej większe ilości akrylamidu bez podwyższania ryzyka wystąpienia stanów chorobowych pod jego wpływem.FAQ
Co to jest akrylamid?
To organiczny związek chemiczny, który w przemyśle wykorzystywany jest do produkcji farb, lakierów czy tworzyw sztucznych. Nie występuje w naturze. Powstaje w wyniku hydrolizy akrylonitrylu, ale także podczas smażenia, pieczenia, grillowania lub prażenia żywności, co w 2002 roku zaobserwowali szwedzcy badacze.
Jakie produkty spożywcze zawierają akrylamid?
Tę substancję można znaleźć w smażonych potrawach z ziemniaków takich, jak frytki i chipsy, a także w produktach zbożowych – płatkach śniadaniowych, pieczywie, ciastkach i ciastach. Akrylamid występuje również w wyrobach czekoladowych, suszonych owocach i prażonych orzechach. Zawierają go także różnego rodzaju kawy oraz palone liście herbaty – głównie zielonej.
