Palenie kawy bywa nazywane sztuką – od niego, w dużej mierze, zależy smak i woń naparu. Ziarna, przechodząc przez proces prażenia, uzyskują właściwości, które są charakterystyczne dla danego rodzaju wypalania. Jakie są zatem różnice między jasno a ciemno paloną kawą?
Na to pytanie odpowie Ci poniższy artykuł. Wyjaśni także:
- co jeszcze wpływa na smak i zapach kawy;
- jak przebiega i ile trwa proces jej palenia;
- jakie wyróżnia się stopnie wypalenia ziaren;
- czym charakteryzują się kawy o różnym poziomie palenia.
Na skróty
Palenie ziaren kawy – różnice
Kawa, zanim trafi do pieca, wzrasta na plantacjach. Na cechy jej ziaren wpływają warunki panujące w miejscu uprawy, m.in jakość gleby, nasłonecznienie czy ilość opadów. Kawa wywodząca się z różnych regionów świata, wypalana dokładnie w taki sam sposób, nie daje identycznych naparów pod względem smaku i zapachu. Jej pochodzenie ma duże znaczenie w procesie palenia. Zadaniem roastera, czyli osoby wypalającej ziarna, jest wydobycie ich specyficznych właściwości, kształtowanych w miejscu uprawy. Palenie jest etapem wieńczącym przetwarzanie kawy, nadającym jej ostatecznego kształtu. Dzięki procesom fizycznym i chemicznym, które zachodzą w specjalnych piecach, zielone ziarna kawy nabierają brązowej barwy. Stają się także chrupiące i aromatyczne – ich zapach może przywodzić na myśl czekoladę, karmel albo jagody. W ten sposób uzyskuje się również charakterystyczny smak ziaren. Wypalanie kawy w niektórych kręgach spostrzegane jest jako sztuka. Osoby zajmujące się tym zawodowo dużą wagę przywiązują do pogłębiania wiedzy, rozwoju umiejętności sensorycznych, analitycznych, a także cierpliwości. Podsumowując, na smak naparu wpływają nie tylko gatunki kawy, które zostały użyte do procesu palenia, ale także poziom fachowości roastera, dysponującego różnymi technikami i sposobami prażenia ziaren.Inne czynniki, które również kształtują walory smakowo-zapachowe kawowego napoju, to:
- stopień świeżości kawy – określa go czas mierzony od daty palenia do momentu spożycia;
- warunki i sposób składowania zielonych ziaren;
- stopień mielenia kawy ziarnistej;
- metoda zaparzania kawy;
- procedura przechowywania ziaren po wypaleniu.
Proces wypalania kawy
Palenie ziaren kawy odbywa się w specjalnym piecu, który jest kluczowym elementem tego procesu. Należy do kategorii pieców bębnowych, zasilanych gazem. Ich najważniejszą częścią jest bęben – ma kształt walca i obraca się. Do jego wewnętrznej powierzchni przymocowane są łopatki, których zadaniem jest zgarnianie ziaren. W ten sposób zapewnia się ich równomierne wypalanie. Bezpośrednio pod bębnem umieszczony jest palnik. W tym miejscu gaz przyjmuje formę płonienia, a jego intensywność jest regulowana i kontrolowana przez roastera. Ogień podgrzewa bęben do temperatury niezbędnej do właściwego wypalenia kawy. Gdy proces dobiega końca, ziarna wędrują przez specjalne drzwiczki na tacę chłodzącą. Tu tracą temperaturę, co jest konieczne do przerwania reakcji chemicznych, które zachodzą w bębnie podczas prażenia. Bezpośrednio przed wysypaniem ziaren na tacę, operator pieca uruchamia dodatkowy silnik, który zasysa chłodne powietrze z zewnątrz, rozpoczynając tym samym etap schładzania kawy. Gorące powietrze, a razem z nim powstałe w trakcie wypalania drobiny, pył i dym wędrują przez komin i wydostają się z pieca. Jego ważnym elementem jest również panel, za pomocą którego steruje się wypalaniem ziaren. Im trwa ono dłużej, tym:- maleje kwasowość kawy;
- wzrasta gorycz;
- wzrasta, po czym maleje słodycz.
Związki chemiczne, które odpowiadają za nuty zapachowe arabik jakości speciality, to na przykład:
- pirydyna, furany, fenole (goryczka);
- aldehydy, kwasy, cukry (woń owocowa);
- tiofeny (karmel, miód);
- tiofeny, tiazol, oksazole, pirazyna (woń orzechowa).
Ile trwa palenie kawy
Czas wypalania ziaren to średnio około 20 minut. Może być on modyfikowany z uwagi na stopień wyprażenia, jaki chce uzyskać roaster. W cyklu palenia zachodzi cały szereg zróżnicowanych reakcji fizycznych i chemicznych. Kawa pochłania duże ilości ciepła, zwłaszcza w jego pierwszych minutach. Na tym etapie nie widać jeszcze żadnych zmian koloru surowych ziaren, ale ostatecznie przyjmują one ciemnobrązową barwę. Wypalanie przebiega w temperaturze od 50 do 240°C. Kawa oddaje wilgoć, która w postaci pary usuwana jest z pieca przez specjalny system wyciągów. W wyniku procesów chemicznych zachodzących w ziarnach, zwiększają one swoją objętość, czasem nawet dwukrotnie. Jest to faza, w której dochodzi do tzw. pierwszego strzelania (wydobywa się odgłos podobny do pękania popcornu). Wszystkie najważniejsze przemiany, które decydują o smaku kawy, rozpoczynają się w tym miejscu. Niedługo potem następuje drugie strzelanie, mniej głośne od pierwszego. Przyjmuje się, że świeżo palone ziarna, zaraz po wyjęciu z pieca, powinny odpocząć 24 godziny przed pierwszym użyciem. W tym czasie dojrzewa smak kawy, a jej struktura stabilizuje się.Stopnie palenia kawy
Kawa w procesie palenia pochłania duże ilości ciepła, które kształtują jej wygląd. Najbardziej znanym sposobem oceny stopnia wypalenia ziaren jest opis ich koloru. Zazwyczaj stosuje się skalę od jasnej do ciemnej barwy. Palenie jasne W jego efekcie ziarna uzyskują jasnobrązowy kolor i są matowe. Tego rodzaju palenie nie wydobywa z kawy pełni jej aromatu, ale podkreśla smaki charakterystyczne dla upraw z danej plantacji. Napar cechuje się nieco większą kwasowością oraz nutami cytrusowymi. Ziarna praży się w temperaturze od 180 do 205°C. Wyrzucane są z pieca po pierwszym strzelaniu. Palenie średnie Ziarna wyprażone w ten sposób zyskują ciemniejszą brązową barwę. Nadal są matowe, pozbawione olejków na swojej powierzchni. Ich smak jest bardziej zrównoważony – traci większość kwasowości i nut unikatowych dla miejsca pochodzenia kawy. Pojawia się bogatszy aromat. Temperatura palenia osiąga zwykle 210°C, a ziarna opuszczają piec tuż przed drugim strzelaniem. Palenie średnio ciemne Kolor tak wypalonej kawy pogłębia się i przyjmuje odcień ciemnego brązu. Ziarna stają się bardziej połyskliwe – na ich powierzchni pojawiają się pierwsze krople olejków. Smak kawy zyskuje nuty kakaowe i czekoladowe, robi się pikantniejszy. Tego typu palenie odbywa się w temperaturze od 225 do 230°C. W jego wyniku ziarna tracą swoją wagę, ale zyskują na objętości. Wyrzucane są z pieca w połowie drugiego strzelania. Palenie ciemne Wyprażona do tego stopnia kawa ma barwę ciemnoczekoladową. Ziarna są bardzo połyskliwe, ponieważ w całości pokrywają je olejki. Kawa zyskuje intensywny aromat i smak, który charakteryzuje się nutami: gorzkiej czekolady, dymu, a nawet spalenizny. Wypalanie ziaren na ciemno zachodzi w temperaturze do 240°C. Opuszczają one piec pod koniec drugiego strzelania.
Jasno palona kawa a ciemno palona kawa
Stopień wypalenia ziaren wpływa na ich smak i aromat, co łatwo można zaobserwować podczas mielenia kawy czy jej zaparzania. Jasno palona kawa ceniona jest za delikatność, kwaskowość i orzeźwiający zapach. Natomiast ciemno palona kawa odznacza się wyraźną goryczką, posmakiem i bukietem: orzechowym, czekoladowym. Różnice między tymi dwoma rodzajami ziaren opisuje szczegółowo poniższe zestawienie.| Kryteria | Jasno palona kawa | Ciemno palona kawa |
| Zawartość kofeiny |
|
|
| Pora podawania |
|
|
| Smak |
|
|
| Aromat |
|
|
| Naturalne cukry |
|
|
| Wygląd ziaren |
|
|
Średnio palona kawa – charakterystyka
Ziarna wypalane w ten sposób odznaczają się zrównoważonym smakiem i zapachem. Średnio palona kawa to propozycja dla tych, którzy preferują lekko kwaskowe napary z wyczuwalnym, ale nie za mocnym aromatem. Jest w nich obecna nieznaczna nuta goryczki, która nie zaburza jednak delikatnego smaku napoju. Ziarna średnio palone cechują się optymalną zawartością kofeiny. Choć w procesie prażenia tracą część unikatowych, związanych z miejscem pochodzenia smaków, niektóre z nich nadal są wyczuwalne.FAQ
Od czego zależy smak i aromat kawy?
Właściwości jej ziaren kształtowane są przez warunki panujące w miejscu uprawy kawowców. Na smak i aromat kawy wpływa również stopień i fachowość jej wypalenia.
Czy palenie kawy wpływa na zawartość kofeiny?
Poziom kofeiny zawartej w ziarnach zmienia się w zależności od stopnia ich wypalenia. Kawy jasno palone cechują się dużą ilością tej substancji. Najmniej mają jej kawy wypalane na ciemno.
